I fiori diventano ingrediente gourmet

“I fiori sono un ingrediente, non una decorazione”: partendo da questa verità, inconsueta, ma verità, RaveraBio, azienda ultracentenaria della Piana di Albenga specializzata un tempo in ortaggi, oggi in aromatiche, un paio di anni fa ha cominciato a produrre e sperimentare la coltivazione di fiori eduli entrando a far parte del progetto interreg italo-francese Antea. A distanza di qualche anno RaveraBio è pronto (la commercializzazione partirà da febbraio) a mettere sul mercato le vaschette di petali di fiori eduli.

Per ufficializzare il traguardo la grande serra sulle Coste di Leca si è trasformata, per una mattina, in una sorta di salone delle feste che ha ospitato chef, giornalisti enogastronomici, addetti ai lavori. A fare gli onori il padrone di Marco Ravera, ma, soprattutto, la moglie e la sorella, entrambe Silvia. Barbara Ruffoni, direttrice del progetto Antea, ha spiegato le proprietà organolettiche dei fiori eduli (fanno calare la glicemia, tanto per dire, ma non solo), il loro sapore, le loro qualità. Poi lo show cooking di Giuseppe De Fecondo, chef del Saint George di Borghetto Santo Spirito e “colonna” della Federazione cuochi di Savona (aiutato dai colleghi Gabriella Caratti, Damiano De Salvo, Giorgio Brignone e Diego), che ha preparato un filetto di gallinella accompagnato con uno splendido zabaione salato alla begonia. Tra gli assaggi anche esempi di cucina molecolare, con un coreografico “salame di fiori” e un cioccolatino floreale, ottimi come sempre i vini de A Maccia di Ranzo. Tra il pubblico chef come Cinzia Chiappori, Rosa D’Agostino, Federico Scardina, Andrea Masala, Andrea Milazzo, Maurizio Rossello e altri ancora.  Divertente la “passeggiata” ad assaggiare i fiori. Siega Marco Ravera: “I fiori hanno sapori diversi e si prestano a tantissime interpretazioni e abbinamenti. Si va dalla begonia che ha un sapore piccantino, totalmente diverso però da pepe e peperoncino, ai fiori di un tipo di salvia che ricorda l’ananas o un dolcissimo rosmarino. Ma abbiamo varietà acidule che si sposano in maniera eccellente sul pesce, altri che puntano all’amarognolo. Insomma, un mondo nuovo per gli chef e gli appassionati che potranno esprimere al meglio la loro fantasia. Sempre tenendo presente che il fiore, in cucina, non deve diventare il protagonista assoluto, ma il compagno che serve a valorizzare un ingrediente, un piatto”. Al momento il mercato dei fiori eduli, in crescita ma ancora abbastanza limitato, è in mano ad alcuni produttori trentini che, per la distribuzione, si affidano ad una società leader nella distribuzione di prodotti di eccellenza per la ristorazione. “È evidente che, arrivando dal Trentino, per quanto la distribuzione sia veloce, i fiori che arrivano nelle cucine liguri hanno almeno qualche giorno. Il nostro obiettivo è quello di riuscire a servire ristoranti e clienti privati nel giro di poche ore, un giorno massimo. In questo modo il fiore non perde le sue caratteristiche, sia di gusto che organolettiche”. Si, perché anche se piccoli fiori e petali hanno proprietà importanti per la salute. Lo sapeva bene Libereso Guglielmi, il “Giardiniere di Calvino”, che si nutriva anche di fiori per la sua alimentazione vegetariana, conoscendo le virtù digestive, depurative e via dicendo di ogni fiore commestibile.


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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...