I magnifici 7: tanti presidi Slow Food per un pesto da ricordare

Food and Drink

A cura di Monica Maroglio,
Fiduciario Condotta Albenga, Finale, Alassio.

Sette sono gli ingredienti che lo compongono, non uno di più e non uno di meno. Partendo poi dal MIO un punto di vista (ossia quello di Slow Food) parliamo dei singoli prodotti:

  • BASILICO: meglio se biologico, ma comunque DOP. Il più adatto è quello di Prà, a foglia piccola, ma che troviamo anche nella piana di Albenga e ad Andora.
  • SALE MARINO ARTIGIANALE DI CERVIA (Presidio Slow Food): dono del mare e della cura con cui viene estratto. Ogni salinaio divide il proprio bacino di raccolta, l’ultimo passaggio di evaporazione, in cinque settori. Ogni giorno raccoglie il sale da uno, finendo in 5 giorni si impedisce la formazione dei sali più amari come i cloruri di potassio e di magnesio.
  • AGLIO DI VESSALICO (Presidio Slow Food): ha in aroma delicato, un sapore intenso ma, soprattutto, non da vita a spiacevoli retrogusti. Le teste d’aglio non sono recise dalla pianta e il ciuffo viene intrecciato in “reste” (trecce), da cui l’aglio continua ad essere mantenuto vivo, sano e profumato a lungo.
  • PARMIGIANO REGGIANO DELLA VACCA BIANCA MODENESE (Presidio Slow Food): questa razza autoctona del modenese produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano. Le forme, da disciplinare, vengono stagionate almeno 24 mesi.
  • PECORINO FIORE SARDO (Presidio Slow Food): è un cacio nobile e antico, tipico prodotto dell’ovile delle aree interne della Sardegna della Barbagia, ottenuto da latte a crudo di pecora di razza Sarda e caglio autoprodotto (il nome “fiore” pare derivi dall’utilizzo che storicamente si faceva del fiore del cardo come caglio). prodotto fra i mesi di dicembre e giugno, la stagionatura si protrae per almeno quattro mesi.
  • PINOLI ITALIANI POSSIBILMENTE DI PISA: la varietà indicata è quella del pino mediterraneo, Pinus Pinea, dal tipico gusto resinoso e pastoso, si riconoscono per il loro colore bianco avorio uniforme, ben diverso dai prodotti di origine asiatica (color giallo ocra con punte scure, non oleosi e dal retrogusto amaro) o pakistana (forma allungata e affusolata, più zuccherini e molto oleosi se non essiccati).
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA RIVIERA LIGURE DOP: l’olio da taggiasca è saporito ma delicato, dal sapore lievemente dolce, per non sovrastare ma legare tutti gli aromi sprigionati dagli altri 6 ingredienti che compongono il pesto.
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