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I ravioli liguri protagonisti alle Terrazze del Ducale a Genova

Amanti della pasta fresca ligure, preparate i grembiuli. Il 23 aprile, dalle ore 18. Le Terrazze del Ducale ospiteranno la seconda imperdibile puntata di Aperi Cooking Class, dedicata al Raviolo, uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria ligure. Ad organizzare l’evento è Genova Dreams Aps in collaborazione con Il Gastronomo Emozionale by Perfetto Chef. Un appuntamento che non è solo una semplice “cooking class”, ma un vero e proprio viaggio esperienziale all’ora dell’aperitivo. Un’occasione unica per imparare, gustare e condividere i segreti della pasta fresca ligure, immergendosi nei sapori autentici della regione.

Guidati dall’esperto Perfetto Chef de Il Gastronomo Emozionale, i partecipanti scopriranno tutti i segreti per realizzare il Raviolo di magro e di carne, dalla scelta degli ingredienti alla creazione di un’estetica innovativa che valorizzi la tradizione.
L’evento rappresenta il secondo appuntamento di una serie di iniziative volte a divulgare e condividere la cucina ligure anche con chi ha poco tempo a disposizione, unendo l’intrattenimento al gusto. La serata sarà arricchita dalla presenza di “Stel” Stefania ed Elsie di Lavagna, ideatrici di preziosi stampi al tornio per corzetti e ravioli, che presenteranno le loro creazioni in legno come in passato. Non mancherà Daruma Photo, per immortalare le ricette e condividerle sui social con i suoi preziosi consigli di food photography. Al termine della cooking class, i partecipanti potranno godere di sorprese grazie agli sponsor Preti 1851 e Erga Edizioni.

Per informazioni e prenotazioni, è possibile contattare il numero 3404910024.

Questa la storia del raviolo. Chi, andando a pranzo o cena in una trattoria ligure, ordinerebbe un piatto di “lasagne cun u zembu”? Credo nessuno, ma se si spiegasse che era l’antico nome dei ravioli, tutti ne chiederebbero, abbondante, suppongo. Oggi i ravioli sono sinonimo di Emilia-Romagna, di pasta fresca con tante uova (10 ogni chilo di farina), ma in effetti i ravioli sono una eccellenza ligure, nata attorno al Dodicesimo secolo, secondo la leggenda (nessuna verifica storica, sia chiaro) a Gavi, oggi Piemonte, all’epoca Genovesato, nella locanda (probabilmente una stazione di cambio di cavalli) della famiglia Raviola, che diede il nome a quella prima pasta ripiena. Una seconda, non meno suggestiva storia, parla del raviolo come ripiego di una cuoca dell’Appennino Tosco Emiliano (che ha, ovviamente, un lembo di Liguria) che utilizzava, per non buttarli, gli avanzi della cucina. Sia come sia, il raviolo nasce nel Genovesato e conquista (certo, non è il raviolo di oggi) l’Italia dei Comuni, delle Signorie. La “genialata” è la possibilità di mettere tra due sfoglie di pasta del ripieno, ogni zona, nei secoli successivi, farà del ripieno la propria bandiera (zucca e amaretto a Mantova, pesce nel napoletano, mortadella e prosciutto a Bologna che ne cambierà anche la forma trasformandola in tortellino). Torniamo al raviolo ligure. Una ricetta sola non c’è, varia nel tempo e negli areali, con carne a Genova, con borragine e ricotta nel Ponente, col preboggion nel Levante (i pansotti, che saranno conditi col sugo di noci). La pasta poi. Senza uova nel Ponente, con poche uova a Genova, con più uova (influenza emiliana) nel Levante. Poi i condimenti. Quello classico col “tuccu” di carne per le festività, con il tuccu di nocciole per i giorni di magro, con l’olio e le aromatiche nel Ponente, senza condimento, in un tovagliolo (a picaggia) e poche gocce di vino a Gavi e nel vecchio marchesato genovese. Oggi i ravieui sono un piatto nazionale, ma in Liguria rimangono quel piatto tipico che, grazie alla loro storia, possono anche venire stravolti nei ripieni: ne ho mangiati, stupendi, col ripieno di stoccafisso, chissà se la famiglia Raviola, a Gavi, lo aveva previsto…

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...