I testaroli, dai romani una eredità di gusto ligustico

La loro storia è antica, molto antica, alcuni li fanno risalire ai Romani, altri ancora prima, alla comparsa delle farine. Certo, ai tempi non si parlava di grano, ma di farro, in ogni caso sono gli antenati dei testaroli, una sorta di pane azzimo sottile, quasi una piadina romagnola, ma nell’impasto non ci sono grassi, solo acqua, farina di grano (un tempo anche di castagne) e sale.

La particolarità, che dà il nome anche al prodotto ligure, è la cottura nel “testo”, strumento oggi in ghisa, un tempo in terracotta, che rappresenta una particolarità della Lunigiana, anche se è una tecnica diffusa nell’area mediterranea, stranamente non in Italia. Veniamo al testo, una sorta di fornetto portatile, versatile, che poteva essere facilmente trasportato da agricoltori e pastori che, durante la transumanza, avevano bisogno di strumenti per cuocere leggeri e funzionali. Il testo lunigiano è composto da due parti, il “sottano” e il “soprano” che serve da coperchio. Entrambi vengono messi ad arroventare al fuoco di legna di castagno o faggio, e quando il sottano è incandescente viene rimosso per ospitare la pastella che, smossa con sapienza, incorpora aria. Pochi secondi ancora a il “soprano” cala per finire la cottura del testarolo. Una volta cotto il testarolo (oggi è Presidio Slow Food) viene fatto raffredare e tagliato a losanghe. Per gustarlo si fa rinvenire in acqua bollente (ma fuori dal fuoco), si scola e si condisce. Come? Oggi va per la maggiore con il pesto alla genovese, ma non è sempre stato così. Il condimento tipico, almeno secondo gli storici, parla di contaminazioni tra Liguria ed Emilia, quindi parmigiano (ma anche pecorino), basilico tritato, olio. Secondo i gourmet di Slow Food è questa la ricetta originale, ed è questa che il Presidio valorizza. I quattro elementi, formaggio, basilico, olio e testaroli, in questo modo si sposerebbero in modo armonico, senza sovrapporsi. In ogni modo sono talmenti buoni che si possono mangiare come più aggrada. Il vino? Sia col pesto, sia col formaggio siamo a Lunigiana, un Vermentino accontenterà tutti!

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...