I Tre Spicchi del Gambero Rosso alle pizze delle Officine del Cibo di Sarzana

C’è, finalmente, per la prima volta, anche una pizzeria ligure tra quelle degne dei Tre Spicchi (il massimo del punteggio per le pizzerie con sala, mentre quelle d’asporto vengono valutate con Rotelle) censite dall’edizione 2019 della Guida alle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. A potersi fregiare del prestigioso riconoscimento sono le Officine del Cibo di Sarzana, locale guidato dal cuoco (vuole essere chiamato così) Giacomo Devoto con la collaborazione del pizzaiolo Giuseppe Messina.

 

“Un riconoscimento inaspettato, che credo premi la nostra passione per il cibo, per i lievitati e i prodotti”, commenta Giacomo, giovane e talentuoso cuoco che, con l’amico Giuseppe, ha voluto fare della pizza non un cibo mordi e fuggi, ma un vero e proprio piatto nobilitato da sapienza, tradizione e abbinamenti. Così, nell’elegante locale di Sarzana, i lievitati campani (con l’antica tecnica del riposo di almeno 12 ore in cassette di legno) vengono proposti con i lievitati liguri col bigo (dalle focacce alla sardenaira) assieme alle montanarine, alle farinate e a qualche piatto della tradizione come i preti gravidi (lattughe ripiene), i muscoli ripieni, i croxetti, la cima. Torniamo alle pizze, preparate, a seconda degli accompagnamenti, con le farine antiche del Mulino di Sassello o altre, sempre bio, macinate a pietra. “La nostra forza è che, forse per la prima volta, il locale non si divide in cucina e pizzeria, ma tra me e Giuseppe non c’è solo collaborazione, c’è la voglia di sperimentare, di provare abbinamenti, di sposare la tradizione e la storia del cerchio di pasta con i prodotti del territorio”, spiega ancora Giacomo. Nascono, così, pizze sorprendenti per fantasia e bontà, come la Spezzina, una base di marinara con battuto di muscoli del Golfo di la Spezia, allo stocco, con stoccafisso in umido, pomodorino del Piennolo, capperi di Salina, fagioli di Pigna e burrata di Andria, o quella Clorofilla con tuberi ed erbe spontanee dell’entroterra, burrata di Andria ed extravergine. I maniaci del gusto (e siamo tanti) potranno anche degustare una verticale di pizze con diversi pomodori, per valutare e apprezzare le varie mineralità, dolcezze, acidità. I prodotti utilizzati sono di grande qualità, spesso Presidi Slow Food, come l’aglio di Vessalico, i fagioli di Pigna e Conio e molti altri. I prezzi variano dai 6,50 ai 16 euro a seconda della pizza, contenuti anche i prezzi della cucina. Prezzi, personale gentile e sorridente, locale accogliente e moderno fa si che le Officine del Cibo di Sarzana siano diventate in pochi anni un locale di successo anche fuori dal perimetro spezzino.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...