Igles Corelli a Ortovero, quando le stelle non stanno a guardare…

Ci deve essere (e c’è, oh se c’è) un motivo per cui uno non vale uno. Vale nella vita, vale in cucina. La dimostrazione meno di un’ora fa, all’Enoteca regionale di Ortovero, dove Igles Corelli, chef stellato, direttore dell’Accademia di cucina del Gambero Rosso, chef di fama internazionale dagli Anni ‘80 ha dimostrato tutta la sua bravura utilizzando, in una cena con prodotti in prevalenza liguri (molti i Presidi Slow Food), l’abbinamento cibo, territorio, fantasia e vino.

 

Il vino, ovviamente, è stato quello di Vite in Riviera (nel caso specifico vermentino dei Viticoltori ingauni, Pigato della cooperativa di Arnasco e Le Russeghine di Riccardo Bruna di Ranzo, l’Ormeasco di Guglierame, quello di Cascina Nirasca (stesso vino, sentori e strutture diversissime), il pigato passito La Bice di Cascina Feipu dei Massaretti. Con l’aperitivo gli ormai attesi appetizer preparati da Piri Barontini, arricchiti questa volta dal formaggio di mucca Cabannina (una sorta di droga, ne mangi un pezzetto e non puoi più fermarti…) e dalla prescinsoa, ottima con olive e acciughe. Dopo i saluti di Massimo Enrico, presidente di Vite in Riviera, si parte con l’antipasto, uno “scherzo” gastronomico di altissimo livello, un cannolo che richiama quelli, dolcissimi, siciliani, ma che invece stupisce per il suo ripieno di baccalà mantecato, il tutto accompagnato da teneri carciofi concassè e crema di basilico. Il primo stupisce per l’abbinamento azzardato ma azzeccato: risotto Gazzani con fagioli di Conio, patate e gelato di Prescinsöa, agrumato, aspro, pulito.  Il secondo stupisce ancora, Igles usa lo stinco e la pancia di Cabannina, antica e rara razza bovina della Liguria di Levante, ma la cuoce non solo a bassa temperatura, ma anche con un nuovo metodo di irradiazione, il risultato sono polpettine leggere e saporite, che ben si legano alle visciole selvatiche (le ha portate Igles da Vignola, del resto lui è emiliano doc) e morbido di sedano rapa. Sontuoso il dessert, siamo a Carnevale e quindi bignè fritti e caramellati con salsa Chinotto di Savona. “Serate così rendono merito alle eccellenze della Liguria, i nostri prodotti meritano di essere valorizzati al meglio”, commenta Marco Rezzano, presidente dell’Enoteca Regionale ligure. Gli abbinamenti enologici, magistralmente spiegati da Augusto Manfredi, sono stati serviti dai sommelier Ais (fortissima la quota rosa) Michela Altafini, Clementina Caro, Daniela Moisutti e Alessandro Gasloni, mentre ai tavoli si sono mossi, con grande professionalità, i ragazzi dell’Alberghiero di Finale Ligure. Alla fine Igles esce fuori con tutta la brigata di cucina, la moglie Helga, gli chef Fabrizio “Piri” Barontini, Mario De Marchi, Antonio Setaro, Daniela Boffredo. E’ un emiliano Igles, aperto e accogliente, perchè è un personaggio televisivo uno pensa sia un chiacchierone, ma non è così, parla volentieri, ma solo se ha qualche cosa da dire. Sui prodotti che ha usato si sbilancia un po’ “Conoscevo il Chinotto di Savona, altri prodotti no. Vorrei portare a Roma i carciofi di Albenga, veramente eccezionali, così come ha scoperto la grande crescita dei vini liguri. Li conosco dagli Anni ‘80, la crescita che hanno fatto è enorme, ed hanno ancora grandi margini di crescita”. Alla prossima cena stellata ad Ortovero.

 

Condividi su

About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...