Igles Corelli: “La cucina ligure ha una marcia in più”

Sei in una riunione e, siappure col silenzioso, ti appare una chiamata sul cellulare “Aimone Vio”, si parla di cose importanti, mai però così importanti come il Miglior viticoltore dell’anno 2017 per il Gambero Rosso. “All’una e un quarto da me, a pranzo con Igles Corelli”, è l’ordine. Un lavoro sporco che qualcuno deve fare.

 

Nella grande, calda cucina di BioVio a Bastia di Albenga, è tutto pronto, Dalla cantina esce Aimone con un vermentino e un pigato, dal retro-laboratorio Chiara e, soprattutto, la bravissima Carolina, portano antipasti, con le verdure dell’azienda, i ravioli, pasta finissima, ripieno di borragine e bietola con la giusta proporzione di maggiorana, persega per i non italiani…Arriva Igles Corelli, un sorriso emiliano che disarma, la moglie Helga e Fabrizio “Piri” Barontini. Arrivano da Ortovero dove, stasera e domani (il 31 gennaio e il primo febbraio per chi dovesse leggere più avanti queste righe), Igles, pluristellato, direttore dell’Accademia del Gambero Rosso, preparerà cene stellate con prodotti liguri, una intuizione di Massimo Enrico, presidente del consorzio Vite in Riviera, per promuovere i vini e i prodotti della Riviera. Con Igles sembra sfondare una porta aperta: “Prodotti eccezionali, dai fagioli di Conio e Pigna alla carne Cabannina, dai chinotti di Savona che conoscevo, agli altri prodotti. La cucina ligure, assieme a quella pugliese, ha una marcia in più”, racconta. Detto da un emiliano con esperienze internazionali suona strano…Intuisce i miei dubbi: “E’ una cucina di verdure, di erbe, di olio eccezionale, di elementi che hanno bisogno di cotture leggere, veloci, salutiste. Ed è una cucina dove si inventa per non buttare via nulla, la mia idea di cucina circolare”, spiega. Fa il bis di ravioli conditi con un filo d’olio (Carolina, in cucina, diventa sempre più brava), assaggia con gusto i ravioli “rotti” che vengono cotti direttamente sulla ghisa della stufa, mangia con gusto i gambi di bietola al forno, così come apprezza capperi e olive taggiasche in salamoia, ricette segrete (ma nemmeno tanto) di Chiara. Il coniglio alla ligure mandano in estasi lo chef stellato che si alza e si serve da solo (seguito da Piri, ovviamente) di un altro tocchetto. Chiusura con panduce fatto da Carolina, zabaione e pigato passito. Il tempo vola, peccato, condividere il cibo con amici, da anni o da poche ore, è una delle cose belle della vita. Le riunioni possono aspettare…

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...