Stefano Rota, chef del ristorante Il Vascello Fantasma di Laigueglia, ha vinto la ventunesima edizione del “Premio Ferrer” organizzato lunedì 3 marzo alla “Meroni Academy” di Vado Ligure dall’Unione Regionale Cuochi Liguri attraverso l’Associazione Cuochi Savona. Lo chef, abbinato alla studentessa Aura Rava di Isforcoop Varazze, ha preparato un classico brandacujun di grande gusto. Al secondo posto un giovane molto promettente, Alessandro Dessì, chef del ristorante Dessì di Savona, che si è aggiudicato anche il premio speciale per la tradizione ligure offerto dalla famiglia Manuell. Dessì era assistito dall’allievo Fabrizio Castillo di Isforcoop Varazze, mentre al terzo posto si è piazzato Paolo Ganci, chef dell’hotel Gentile di Noli, affiancato da Laura Testa dell’Istituto Migliorini di Finale Ligure, con una rivisitazione delle tomaxelle.
In giuria, tra gli altri, il presidente dei cuochi savonesi Franco Imperi, gli chef Claudio Pasquarelli, Gregorio Meligrana e Antonio Cefalo. “Il Premio Ferrer è una competizione culinaria per cuochi professionisti e allievi dedicata allo chef Ferrer Manuelli, per ricordare e sensibilizzare i partecipanti sulla cucina tradizionale e l’utilizzo di prodotti del territorio. Il tema della gara, quest’anno, era “ritorno alle origini”, che per l’associazione cuochi Savona vuole essere un punto d’inizio verso la riscoperta delle tradizioni e di quei piatti della cucina povera e autentica di un tempo”. Gli chef professionisti, nella preparazione di un piatto estratto dal libro “Pesto e buridda”, scritto da Ferrer Manuelli, sono stati affiancati da un allievo degli istituti alberghieri e centri di formazione della provincia di Savona: Istituto alberghiero Migliorini di Finale Ligure, Istituto Giancardi Galilei Aicardi di Alassio e il Centro di formazione Isforcoop di Varazze. Nella mattinata si sono alternati, nella attrezzatissima cucina di Meroni Academy chef da tutta la provincia, con la solita passione e quel briciolo di competitività che serve sempre in manifestazioni come questa. Dopo l’estrazione del piatto da realizzare, si sono messi all’opera utilizzando i prodotti presi da una dispensa messa a disposizione dagli sponsor di Assocuochi Savona (Verrini, Gallo e l’Ortofrutticola di Albenga) e, in 50 minuti, hanno realizzato piatti della tradizione ligure come brandacujun, verdure ripiene, tomaxelle ed altri. Il tutto, ovviamente, nello spirito della cucina di Ferrer Manuelli, l’Oste di Prua che ha lasciato la sua arte in cucina nel libro, “Pesto e Buridda”, edito da Marco Sabatelli di Savona, scritto assieme a Dario G. Martini nel 1974, con interventi di Luigi Veronelli ed Enzo Tortora. Un successo editoriale che, nel primo anno, ebbe ben tre ristampe e che oggi è tornato in libreria, a 42 anni dalla prima edizione. Cento ricette, di impostazione ligure con qualche influenza spagnola (ricordo di alcune esperienze giovanili catalane) in un libro essenziale, diventato una sorta di libro di testo per le scuole alberghiere quando si parla di cucina ligure. Chi volesse acquistarlo può farlo online sul sito www.sabatelli.it
“I piatti preparati e proposti da tutti i cuochi in gara e dai loro giovani assistenti avrebbero meritato dei premi per bontà e bellezza. Il Premio Ferrer, però, vuole essere un riconoscimento ad un tipo di cucina forse più antica, ma ricca di gusti e sapori, di coraggio di osare abbinamenti, studiandoli ovviamente, di esaltare gli splendidi prodotti della Liguria”, hanno sottolineato gli organizzatori.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…