Il Covid ridimensiona, ma non ferma, l’antica Fiera dell’Aglio di Vessalico, appuntamento il 2 luglio nel prato dei Canavai

Fiera dell’aglio di Vessalico, Valle Arroscia alle spalle di Albenga, ma provincia di Imperia. Il Covid ha ridimensionato l’antica Fiera, nato 259 anni or sono, ma i produttori non hanno voluto fermare la tradizione. Non ci sarà la fiera di merci varie, ma solo i produttori della delizia di Vessalico (anche nella declinazione ajè, una salsa con uova e aglio, ottima con le carni e i crostini, roba per palati forti). Così, ridotta, con entrate contingentate secondo le norme di legge, la tradizione continua giovedì 2 luglio sul grande prato dei Canavai a Vessalico, dove i produttori dell’aglio di Vessalico (è Presidio Slow Food e ha chiesto l’Igp) metteranno in mostra la produzione di quest’anno.

 La sopravvivenza di questo antico aglio è legata alla volontà di pochi, cocciuti agricoltori, che hanno continuato a coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati in montagna, tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento. Le teste di aglio non sono recise dalla pianta, né mondate del ciuffo, ma confezionate in lunghe trecce (reste): le teste essiccate e selezionate in base alla dimensione sono intrecciate a coppie di due, formando un lungo reticolo arabescato. Un’operazione che si può svolgere soltanto la sera e la mattina, quando le teste d’aglio sono più umide e le foglie non si spezzano. Le piante non recise continuano a nutrire l’aglio e a mantenerlo sano e profumato anche otto, dieci mesi dopo la raccolta. La coltivazione è completamente manuale e biologica (da due anni si pratica con esito positivo, la solarizzazione: un sistema per sterilizzare il terreno con il calore).

L’aglio di Vessalico ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema conservabilità. La tradizione della gastronomia locale comprende un piatto che ne esalta le caratteristiche organolettiche: si tratta dell’ajé, una maionese con olio extravergine di oliva e aglio schiacciato nel mortaio (una dei tanti eredi della medioevale agliata). Si gusta al meglio su crostini di pane abbrustolito o accompagnata da patate lesse. L’aglio di Vessalico è Presidio Slow Food e raccoglie un piccolo gruppo di produttori che è riuscito a tramandare i bulbi di questo particolare tipo di aglio fino ai giorni nostri, conservando allo stesso tempo i metodi di coltivazione e confezionamento. Questi produttori sono riuniti nella cooperativa “A Resta” e si sono dotati di un marchio che distingue e valorizza l’aglio di Vessalico autentico. L’aglio di Vessalico è il protagonista principe (assieme al basilico di Prà e dei Pinoli di Pisa) del vero Pesto ligure.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...