Il Turtun di Castelvittorio, come una tradizione De.Co. può far riscoprire un borgo (con tutte le foto della festa numero 51)

Una tradizione che si ripete da 51 anni e che, anno dopo anno, richiama sempre più persone. La dimostrazione, se ne fosse bisogno, di come un prodotto tipico, adeguatamente valorizzato (in questo ca con la De.Co., Denominazione Comunale), possa fare da traino al turismo dell’entroterra. E’ successo, ancora una volta, a Castel Vittorio (o Castelvittorio, la scrittura esatta non è chiara) domenica pomeriggio con la festa del tortun. Raggiungere il bel paese che domina la Val Nervia merita la mezz’ora di auto dall’Aurelia. 

Lungo la strada si incontrano alcune delle migliori cantine del Rossese di Dolceacqua, prima Doc (poi prima Docgp) della Liguria (Foresti e Gajaudo, per dire), poi lo splendido ponte medioevale di Dolceacqua preso a modello da Monet, e ancora Isolabona, il paese dell’acqua di arancio presidio Slow Food, le cascatelle e le polle del Nervia, la possibilità di fare una tappa ad Apricale, poi Pigna. Ad ogni curva un agriturismo, un campeggio, decine di aiuto di turisti, moltissimi stranieri. Finalmente Castelvittorio, a  pranzo da Terry Prada, milanese trapiantata in Liguria, ristoratrice (sino a pochi anni fa era la chef del Busciun, una garanzia di gusto ligure, oggi docente di ricette liguri), che in men che non si dica prepara una quantità inaudita di tagliolini (tagliati al coltello) mentre in forno cuociono delle strane crepes di grano saraceno con taleggio, spinacio, foglie di zucca (una sorpresa di gusto), in pratica dei pizzoccheri rivisitati. Poi cinghiale (merito di Taffi, marito di Terry e presidente della Po Loco) e coniglio, insomma, si sta leggeri in attesa di essere la giuria nella gara dei turtun. Ma come si fa il turtun? Per prima cosa non si tirano delle sfoglie, ma una sola sfoglia, ampia, che possa contenere due ripieni, a seconda della stagione. Quella della tradizione, estiva, prevede zucchine, patate e tuma della vallata. Quella invernale e primaverile, invece, prevede le zucchine sostituite con un misto di erbe selvatiche (piaceva, e tanto, a Libereso Guglielmi, il “Giardiniere di Calvino”).  Il turtun, chiuso con tante piegoline nella pasta, deve essere cotto nel forno a legna direttamente sulla piastra senza teglia. Una volta si cuoceva nel forno a comune del paese dopo aver cotto il pane apponendo le iniziali per facilitarne il riconoscimento a cottura ultimata.

Torniamo alla giornata della festa numero 51. Arriviamo nella piazza principale, un pugno di case attraversato da un acciottolato antico, qualche accenno di risè, volte e archetti. Sette i turtun in gara, uno diverso dall’altro.  A presiedere la giuria lo chef stellato Paolo Masieri (Paolo e Barbara di Sanremo, per intenderci, ma anche agricoltore, proprio a Castel Vittorio coltiva un grande orto per le verdure, l’olio e il vino proposto nel ristorante matuziano), poi la scrittrice e blogger Raffaella Fenoglio, lo chef Federico Lanteri (Il Torrione di Vallecrosia, anche lui con azienda agricola Pigna, di fronte e Castel Vittorio), Federica Leuzzi nutrizionista, Marco Damele agricoltore, il “papà” della cipolla egiziana, Roberto Pisani, Giampietro Meinero, in trasferta dalla sua Rocchetta di Cengio dove ha rilanciato la Zucca e il moco, in nome del suo essere “frullatore di biodiversità” e anche chi scrive e, soprattutto, Renata Cantamessa, Fata Zucchina televisiva, ospite d’onore con il suo libro  “Il mistero del Grande albero”, un libro per bambini e genitori. Claudio Porchia, artefice del rilancio del Turtun, ancora una volta è nella parte del bravo presentatore. Seduto, nonostante la giornata che potrebbe essere dedicata al mare, un folto pubblico, tanti residenti, ma anche molti turisti, anche francesi. Si valuta la forma, il colore, il gusto, il profumo, la consistenza e la bellezza delle caratteristiche “rughe” dei turtun in gara, sette alla fine, tutti validi per il gusto, diversi per profumi, consistenza, colore di cottura. La giuria, formata dalla maggior parte da “buonisti”, vorrebbe farli vincere tutti, ma non si può. Vince quello preparato dalla Pro Loco, che ha battuto per pochissimi punti Giannina e Primula, già sul podio nelle precedenti edizioni della gara. Finalmente si è anche scoperto quale vino abbinare: il lumassina spumante, arrivato dalla Cantina Punta Crena della famiglia Ruffino a Varigotti. Per il resto Castel Vittorio è gelosa della sua tradizione, per tutta la giornata tutti a ripetere che si deve usare solo verdura del borgo, solo olio del borgo (quello di montagna), solo (per chi le mette) uova del borgo. Alla fine si scopre, però, che i turtun si vanno a cuocere in un altro comune. E allora ecco la sfida che, si spera, venga vinta già dalla prossima edizione: costruire un forno a legna, comune, per cuocere i turtun, non solo per la sagra, ma tutto l’anno. Un modo per dare ancora più tradizione ad una tradizione di gusto e cultura materiale.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...