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Impronta d’Acqua e Cà du Ferrà assieme per il panettone al sapore di Liguria

Tutte le grandi idee nascono per caso, alcune anche per gioco. Così vuole la leggenda della nascita del panettone. E così è stato anche per l’inizio della collaborazione tra Impronta d’acqua di Cavi di Lavagna e l’azienda vinicola Cà du Ferrà, sancita proprio dalla creazione in esclusiva del dolce più famoso del Natale.

L’idea di impiegare il passito Ruzzese “Diciassettemaggio” per il panettone di Impronta d’Acqua nasce durante una visita all’azienda vitivinicola della famiglia Zoppi. Un progetto comune stimola le due realtà a sviluppare una partnership in cui il fil rouge non è solo l’enogastronomia, ma una filosofia condivisa di scoperta e, soprattutto, di ri-scoperta. Si ritorna a sapori atavici e contemporaneamente ci si riscopre bambini, gli adulti giocano come i ragazzini: è un vino a ricordare il dolce natalizio per eccellenza e le sue memorie d’infanzia.

Il punto di partenza, come per tutti i lievitati di Impronta d’acqua è una pasta madre di otto anni, rinfrescata tre volte al giorno. È un prodotto vivo, motivo di vanto ed orgoglio che necessita di cura e di pazienza, ma che garantisce risultati sorprendenti. Oltre a “Diciassettemaggio” nell’impasto vi sono altri ingredienti selezionati da Ivan Maniago in una caccia al tesoro tra Liguria e Sicilia. Lo zafferano proveniente da una piccola azienda agricola a Varese Ligure, Le piccole erbe, viene messo in infusione, creando un’acqua utilizzata per idratare il panettone. Ad impreziosire il prodotto, sono presenti cioccolato bianco e uvetta 6 corone, che ne rivelano la dolcezza. In ultimo, una pasta di mandarino realizzata da un piccolo produttore siciliano completa l’aromaticità. Si torna in Sicilia anche per la glassatura, realizzata con mandorle d’Avola.

La ludicità al centro di ogni creazione: Natale è la festa per eccellenza in cui i bambini provano stupore e meraviglia. La Liguria è un parco giochi di biodiversità, e lo dimostra anche questo dolce: occasione per divertirsi e tornare bambini e, allo stesso tempo, ritornare all’infanzia grazie allo stupore della scoperta delle cose “da grandi”. Questa versione del panettone si sviluppa a partire da ingredienti importanti che hanno una loro storia ed una loro vita. La pasta madre è un prodotto che respira e che accompagna Impronta d’acqua sin dalla sua nascita. Il Ruzzese “Diciassettemaggio” è frutto di un’opera di recupero: l’antico vitigno è una vera e propria eccellenza. La dimensione ludica è presente anche nel packaging coordinato di panettone e passito: la confezione è decorata da una pennellata di vernice azzurro-pastello, la stessa impiegata per sigillare il collo della bottiglia del Ruzzese.

Un prodotto unico e mai realizzato prima, capace di cogliere e valorizzare le unicità di tutti gli attori coinvolti nella sua realizzazione.

Impronta d’acqua è un concept nato nel 2017 a Cavi di Lavagna dall’incontro tra le esperienze dello chef Ivan Maniago e il territorio del Levante Ligure che offre materie prime di terra e di mare spesso ancora poco valorizzate. Impronta d’acqua è un teatro dove i piatti che vanno in scena sono unici e irripetibili: chi ne assapora l’essenza vivrà ogni volta un viaggio diverso. Il direttore d’orchestra e il regista sono lo chef Ivan Maniago e M. Sophie che pongono grande attenzione ai prodotti locali, non solo quelli ittici, ma anche quelli dell’entroterra grazie a un proficuo rapporto con pescherecci, coltivatori e allevatori del luogo con i quali hanno instaurato un rapporto di rispetto e fiducia. Una stella MICHELIN nel 2020, il riconoscimento sancisce un punto nel lungo percorso di crescita ed evoluzione del ristorante, che fa della ricerca il modus operandi fondamentale e punta a diventare collettore delle prestigiose realtà del territorio lavagnese, i cui prodotti valorizzano il patrimonio enogastronomico ligure e non solo.

c.s.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...