Liguria, terra di spezie, importate per i traffici mercantili che fecero ricca Genova, la Superba, Liguria dove le spezie (pepe a parte) venivano vendute mentre in cucina si usavano…i savôi, le erbe aromatiche, che crescono “di badda” (gratis, non una parolaccia in in una regione parsimoniosa…), nei campi o addirittura sui terrazzi, nelle latte, riutilizzate, che contenevano i pomodori…Basilico, certo, salvia, origano, timo, santoreggia e soprattutto Lei, la regina dei ripieni, la “persa”, maggiorana in italiano. Addirittura, in dialetto, c’è differenza tra i “besagnini” (molti di loro ai primi del ‘900, sfrattati da ferrovia e fabbriche, emigrarono ad Albenga), che vendevano le verdure coltivate negli orti lungo il Bisagno, e le “erbaiole”, che invece nei mercati genovesi vendevano erbaggi, aromatiche e preboggion in primis.
Torniamo alla “persa”, chiamata così perchè arrivava dall’Oriente (anche se in effetti l’Origanum majorana, questo il nome scientifico, arrivava dal Nord Africa), o perchè se non curata si perde? Roba da dotti linguisti, a noi interessa sapere che la maggiorana, già nota in cucina ai tempi dei romani, era considerata soprattutto come pianta officinale. Un antico trattato medico racconta come “Il succo distillato, introdotto nell’orecchio in piccola quantità, ne elimina i dolori nonché i sibili fastidiosi e giova per la sordità; aspirato per il naso toglie dalla testa l’umor flemmatico, purifica e conforta il cervello”. Merito del suo piacevole odore, probabilmente, al punto che spesso la maggiorana, essiccata, veniva utilizzata al posto della lavanda, nei sacchetti di lino cantati anche da Paolo Conte, per profumare la biancheria negli armadi. Torniamo in cucina, dove la maggiorana diventa regina quando i liguri si rendono conto del sapore, dolce e deciso della “persa”. A quel punto l’intesa è destinata a diventare amore. La maggioranza, fresca o secca, finisce nella cima, nelle torte di verdura, nel ripieno dei ravioli, addirittura nell’entroterra in un pesto (più antico di quello con il basilico) per condire trenette e trofie. La maggiorana, insomma, è “persa”, ma è sempre protagonista del gusto ligustico!
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
