La baciocca, una “gattafura” che esalta la patata quarantina

Le “gattafure”, le torte che caratterizzano da sempre la cucina ligure, da Ponente a Levante, chiamate così perchè, siamo nella leggenda, i gatti le foravano per mangiare i ripieni, e Ortensio Lando, gourmet medievale, diceva di esserne ghiotto come “l’orso al miele”, sono una fantasiosa e gustosa tradizione per fare il massimo con il minimo. Quella che raccontiamo oggi è relativamente giovane, la “baciocca”, torta salata dell’entroterra chiavarese. Perchè relativamente giovane? Perchè la protagonista è la patata, la “quarantina”, tipica del Genovesato, ma non gastronomicamente anziana. Arriva con Colombo, dalle Indie che poi saranno Americhe, e sino alla fine del ‘700, grazie a Parmentier che ne capirà per primo il potenziale nutritivo, prima che di gusto, sarà considerata una pianta esotica e nulla più.

Le patate quarantine, una delle tante varietà arrivate dalle Americhe, hanno trovato nelle montagne sopra Genova la terra di elezione (oggi sono protette da un Presidio Slow Food e da altri marchi di tutela), e come caratteristica hanno quella di essere poco farinose e di gusto molto delicato. La “baciocca”, Levante ligure, si contamina con l’Emilia. Entra il lardo, tagliato a pezzettini e rosolato assieme ad un paio di cipolle, si aggiungono le patate quarantine (tagliate a fettine e lasciate in acqua fredda un’ora per far perdere l’amido), si aggiungono parmigiano e uova (la ricetta, con le dosi, si trova facilmente on line), e si mette il composto in una sfoglia di “pasta matta” (farina e acqua, per intenderci) sistemata in un testo. La tradizione vede l’utilizzo della campana di terracotta o ghisa sopra il testo. Faceva da letto alla torta, durante la cottura, uno strato di foglie di castagno che, raccolte in estate direttamente dagli alberi, venivano legate in fasci e conservate. Prima di essere utilizzate devono però essere bagnate con acqua bollente e poste sotto un peso per distenderne i bordi. Oggi si può cuocere la torta in forno preriscaldato a 180°, per circa 45 minuti. Abbinamento enologico? Siamo nel Genovesato, direi una Bianchetta, ma un Vermentino dei Colli di Luni...(le foto sono dell’amico Alex Molinari, presidente Ais Liguria)