La baciocca, una “gattafura” che esalta la patata quarantina

Le “gattafure”, le torte che caratterizzano da sempre la cucina ligure, da Ponente a Levante, chiamate così perchè, siamo nella leggenda, i gatti le foravano per mangiare i ripieni, e Ortensio Lando, gourmet medievale, diceva di esserne ghiotto come “l’orso al miele”, sono una fantasiosa e gustosa tradizione per fare il massimo con il minimo. Quella che raccontiamo oggi è relativamente giovane, la “baciocca”, torta salata dell’entroterra chiavarese. Perchè relativamente giovane? Perchè la protagonista è la patata, la “quarantina”, tipica del Genovesato, ma non gastronomicamente anziana. Arriva con Colombo, dalle Indie che poi saranno Americhe, e sino alla fine del ‘700, grazie a Parmentier che ne capirà per primo il potenziale nutritivo, prima che di gusto, sarà considerata una pianta esotica e nulla più.

Le patate quarantine, una delle tante varietà arrivate dalle Americhe, hanno trovato nelle montagne sopra Genova la terra di elezione (oggi sono protette da un Presidio Slow Food e da altri marchi di tutela), e come caratteristica hanno quella di essere poco farinose e di gusto molto delicato. La “baciocca”, Levante ligure, si contamina con l’Emilia. Entra il lardo, tagliato a pezzettini e rosolato assieme ad un paio di cipolle, si aggiungono le patate quarantine (tagliate a fettine e lasciate in acqua fredda un’ora per far perdere l’amido), si aggiungono parmigiano e uova (la ricetta, con le dosi, si trova facilmente on line), e si mette il composto in una sfoglia di “pasta matta” (farina e acqua, per intenderci) sistemata in un testo. La tradizione vede l’utilizzo della campana di terracotta o ghisa sopra il testo. Faceva da letto alla torta, durante la cottura, uno strato di foglie di castagno che, raccolte in estate direttamente dagli alberi, venivano legate in fasci e conservate. Prima di essere utilizzate devono però essere bagnate con acqua bollente e poste sotto un peso per distenderne i bordi. Oggi si può cuocere la torta in forno preriscaldato a 180°, per circa 45 minuti. Abbinamento enologico? Siamo nel Genovesato, direi una Bianchetta, ma un Vermentino dei Colli di Luni...(le foto sono dell’amico Alex Molinari, presidente Ais Liguria)

 

Condividi su

About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...