La bottarga, di tonno o muggine, sapore ligustico che arriva da Sicilia e Sardegna

Bottarga, bottarega, chiamatela come vi piace di più, ma alla fine è la stessa antica cosa: l’ovario del pesce femmina salato ed essiccato, un procedimento che, stando alle fonti, risale ai fenici. Non tutti i pesci femmina sono adatti a produrre (purtroppo per loro) questa prelibatezza, ma due in particolare sono stati elevati, nel corso dei secoli, ad eccellenze: il muggine (il cefalo, in lingua comune) e il tonno.

E’ una eccellenza prodotta in Sicilia (provincia di Trapani, in primo luogo), Sardegna e Toscana. Cosa c’entra, quindi, con il gusto ligustico? C’entra, c’entra. Per prima cosa perchè le tonnare, siano quelle siciliane di Favignana, appartenuta ai genovesi Pallavicini, sia quelle di Carloforte, organizzate dai genovesi deportati da Tabarca, isola Tunisina un tempo colonizzata dai genovesi di Pegli, erano in mano ai mercanti genovesi che avevano il monopolio del tonno (e di molto altro) nei commerci mediterranei verso il nord Europa. La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. La baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso, mentre non superano i 400 grammi quelle di muggine. La tecnica di produzione, come detto antica, è teoricamente semplice: la sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura, pressatura e stagionatura. Un “sacchetto” di cera d’api ne garantiva la lunga conservazione anche bordo dei velieri. La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Variano anche le pezzature, un chilo quella di tonno, 400 grammi quelle di muggine. La bottarga (grande valore proteico), un tempo cibo quasi di scarto, andava ad arricchire, tagliata a fettine sottili, insalate (condijun in primo luogo), paste, semplicemente accompagnate da una galletta, un cibo popolare. Non oggi, con costi elevati. Si accompagna ad un bianco, vermentino o bianchetta, troppo impegnativo il pigato.