La cima, un piatto di carne pieno di…verdura

L’abbiamo già detto, la cucina ligure è una cucina ipocrita, il magro, il quaresimale, si inganna con il trionfo del pesce, il riciclo, gli “avanzi”, lo si nasconde in una apparente ricchezza. Nei ricettari la cima è considerata un piatto di carne, ma in effetti la carne è solo una sottile velatura, il “grosso”, la “ciccia” è fatta di frattaglie e verdure (e più ci si allontana da Genova, la Superba, anche le frattaglie diminuiscono…).

Un piatto diventato simbolo gastronomico della Liguria, ma nato povero. In pratica una lunga striscia sottile di pancia di vitello, cucita per ospitare animelle, cervella, testicoli, poppe, uova, piselli, parmigiano e l’ingrediente magico, “a persa”, la maggiorana. Facile? A dirsi si, a farsi un po’ meno. La carne deve essere cucita bene, il ripieno dosato alla perfezione per evitare che fuoriesca durante il bollore, già perchè la cima deve bollire per almeno un’ora e le uova aumentano di volume, sbagliare le dosi significa fare esplodere la cima e rovinarla irrimediabilmente! La tradizione vuole che il numero di uova si calcoli poggiando il pugno posato sulla “tasca” di carne ancora vuota e contando quanti pugni servono per occupare tutta la superficie della tasca. La proporzione cambia a seconda che il pugno sia di un uomo o di una donna. Una volta bollita, avvolta in un panno di lino, la cima va raffreddata tra due piatti fondi, con appoggiato un antico ferro da stiro o un mortaio. Il ripieno cambia, da Genova alle Riviere le frattaglie quasi spariscono, entrano più verdure, anche la carota per dare colore, a volte il riso, altre la mortadella. Si mangia tiepida o fredda (a Sanremo le fette vengono addirittura fritte), accompagnata da un Rossese o una Granaccia. La singola fetta è chiamata “éuggio” (occhio). De Andrè la cantò in una canzone incisa nell’album “Le nuvole”. Chi preparava la cima, secondo Faber, avrebbe dovuto mettere un scopa di saggina in un angolo della cucina. Le streghe che avrebbero voluto maledire il piatto avrebbero dovuto prima contare i fili di saggina e il cuoco avrebbe avuto avuto il tempo di terminare la preparazione.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...