La Cipolla d’Albenga, bontà sottovalutata, ma apprezzata dai cuochi televisivi

Non ci resta che piangere, si potrebbe dire parafrasando un famoso film, visto che si parla di cipolle. Piangere perchè una eccellenza ligure, la Cipolla rosata Savonese o Cipolla di Albenga, pur continuando ad essere coltivata negli orti della Riviera (non ad Andora, dove si coltiva sua maestà la Cipolla Bellendina, Presidio Slow Food, ma questa è un’altra storia…), non è minimamente valorizzata e finisce sui banchi dei fruttivendoli o della grande distribuzione semplicemente come “cipolla”.

Eppure i produttori di sementi continuano a commercializzare le bustine con i semi mettendo in bella vista la dicitura “Cipolla Rosata Savonese”, quando non “Cipolla di Albenga”. Una varietà che, come tutte le cipolle, arriva da Oriente, impossibile sapere quando, ma certo i Romani la mangiavano, probabilmente imitandi gli Egizi che la consideravano, per la sua forma sferica, sacra, un simbolo di vita eterna per via dei suoi cerchi concentrici. L’Allium Cepa, questo il nome botanico, è in genere ricca di sostanze che, una volta tagliata o spezzata, sviluppano acido solforico, il gas irritante che fa lacrimare e rende difficile la digestione. La particolarità della Cipolla rosata Savonese è la bassa, bassissima concentrazione di queste sostanze urticanti. Il risultato è un prodotto molto dolce, leggermente e piacevolmente piccante, ottimo anche a crudo nel condiglione. Il tempo di raccolta, e di massima bontà, è naturalmente agosto, quando le cipolle raggiungono il massimo del gusto. E’ una cipolla molto dolce, si diceva, abbastanza grande, non grandissima, ottima anche tagliata ad anelli da fare fritti, i famosi “totani dell’orto”, ma anche da fare ripiene secondo le tante ricette che ogni borgo di Liguria, ma si potrebbe dire ogni famiglia, custodisce convinto di essere l’unico depositario della “vera” ricetta tradizionale. A chi piacciono i sapori forti (è dolce, certo, ma è pur sempre una cipolla…) è consigliata a crudo, da sola, con un filo d’olio extravergine, con un bicchiere di pigato in abbinamento. Un prodotto da riscoprire e valorizzare al meglio, insomma, visto che nei giorni scorsi, dopo aver “sedotto” il gusto di Giorgione anni fa, ha conquistato il palato anche di Stefano Bicocchi, in arte Vito, attore, comico, cuoco e conduttore di programmi enogastronimici su Gambero Rosso, protagonista di un tour in Riviera nei giorni scorsi (per la cronaca Vito ha gustato una splendida cipolla d’Albenga coltivata di BioVio).

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...