La cucina molecolare? Un gioco di gusto andato in scena a Laigueglia

Lo confesso, avevo qualche preconcetto (visto qualche precedente non proprio esaltante) su una cena di cucina molecolare, ma come si può rifiutare l’invito di Angelo Marchiano, il “grande vecchio” (93 anni e non sentirli, nemmeno quando è alla guida della sua Maserati…) del turismo della Riviera? L’occasione la cena a quattro mani tra Stefano Rota, lo chef che guida la cucina del Vascello Fantasma di Laigueglia, e l’amico chef molecolare (entrambi Fic) Roberto Revel (Specialingredients.it  ricettemolecolari.it). Ad essere del tutto sinceri, nemmeno Angelo Marchiano sembrava, all’inizio, convintissimo dello sposalizio tra la cucina di Stefano e quella, tra chimica ed ingegneria, di Roberto. Ed invece…

Eccoci a tavola, Matteo Zanoni, nipote di Angelo, impeccabile padrone di casa, scandisce i tempi tra cucina e sala, una lettura veloce del menù fa sorgere, immediata, una domanda: che vino abbinare? Si va sul sicuro, bollicine francesi, Première Bulle, brut metodo tradizionale Sieur D’Arques. Aperitivo con un cucchiaio di parmigiano, nel senso che il sapore è quello, ma la consistenza è di una schiuma, gradevole, così come gradevole è il parmigiano ridotto a budino. Si capisce subito che la cucina molecolare, non è tanto uno stravolgimento del gusto, quanto un gioco, uno stupore. Certo, la presenza di Stefano, i suoi piedi per terra, imbrigliano un po’ la tecnica e la fantasia di Roberto, ma per chi è a tavola è un bene, non ci sono estremismi, solo gusto e divertimento, come il mandarino, una sfera lucida arancione, che racchiude un cuore di fegatini di coniglio, il gioco è tagliare il “mandarino” e spalmare il tutto su un crostone dove il gusto dell’agrume si sposa inaspettatamente con il patè. Poco sapore nelle tagliatelle di seppia con caviale di zafferano e spuma di cappero, ma è l’unico piccolo scivolone della serata. Il risotto con gamberi di Oneglia, una spuma eterea di olio all’erba cipollina e la sfera di bisque da rompere nel piatto e mescolare è un grande piatte di sapore, così come vince il sapore nei ravioli di taleggio con pancetta croccante e crema di piselli affumicata. Si continua a giocare con i secondi, con il piatto forse più fantasioso: calamaretti, crema di pecorino e patè di olive, gelato alla nocciola, riso soffiato, detto così un elenco. La crema di pecorino, in effetti un brodetto molto saporito, forse troppo, si trasforma in un salsa di grande equilibrio mescolato col gelato alla nocciola e i calamaretti, sorprendentemente, non scompaiono, trionfano mentre il riso soffiato riporta al Ciocorì della gioventù…  L’agnello pre-salè, con spuma di bagna cauda, patate viola, e castagne che sembrano nocciole, si scioglie letteralmente in bocca mentre i sapori del Piemonte, lentamente, esplodono in bocca. Il menù lungo sopperisce alle porzioni e si arriva al dolce sazi e curiosi: la Nutella, già dolcissima chimica di suo, chissà come verrà trattata…buona, rassodata, spugnata, ma sempre Nutella…Si chiude con il digestivo…un cucchiaio di mojto sferico…

Alla fine la cucina molecolare è divertente, giocosa e coinvolgente. Non una cucina da tutti i giorni, certo, ma una volta ogni tanto può fare bene, al palato, certo, ma anche alla mente, per aprirla un po’ di più…

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...