La Frandura, un piatto ligure sconosciuto raccontato da Luigi Barlocco

Luigi Barlocco, grande amico, ex sindaco di Tovo San Giacomo e, soprattutto, grande esperto di turismo (è funzionario dell’agenzia regionale turistica InLiguria), ha raccontato la sua grande passione per un piatto povero, ligure di montagna, poco conosciuto ma buonissimo: la frandura.
In queste giornate invernali vi parlo in poche righe di un piatto semplicissimo che scalda il cuore e il palato e che ho scoperto per caso risalendo lungo la Valle Argentina nella Riviera Ligure di Ponente: la Frandura.

Non conosco l’origine di questo nome ma so per certo che il piatto è tipico di Montalto Ligure, un piccolo borgo da visitare senz’altro, arroccato sulla sponda del torrente Argentina, nell’entroterra a circa 7 chilometri dal mare, dove ogni anno si svolge una sagra dedicata a questo piatto, nella seconda metà di agosto.

La sagra dedicata a questo piatto si svolge a Montalto Ligure nella seconda metà di agosto.

La caratteristica principale della Frandura è la semplicità degli ingredienti: basta una teglia ben unta di olio di oliva, alcune patate tagliate a fette sottili in modo da coprire il fondo della teglia con uno strato uniforme, una pastella semidensa fatta con farina e latte che vada a coprire gli interstizi e formare un velo unico sopra alle patate e infine una spolverata di parmigiano. A dire il vero nella ricetta originale di un tempo si usava il formaggio pecorino della valle, stagionato e grattugiato che dava alla Frandura un gusto più deciso, ma oggi è più difficile trovarlo.

La cottura dovrebbe avvenire nel forno a legna ben caldo per circa 15 minuti finché l’impasto viene dorato e il formaggio forma la crosticina arrostita di un bel colore marrone, così come le patate ai bordi.

Dato che non sempre è disponibile sottomano un forno a legna e così abbiamo provato una versione casalinga da città, con un comune forno elettrico, utilizzando anche la carta da forno per non far attaccare il prodotto alla teglia.

Il risultato finale è stato davvero appagante e anche se la fotografia scattata con il telefonino non rende giustizia, è uscita dal forno una Frandura croccante e saporita che è stata gustata in pochi minuti non appena sfornata

Per chi vuole assaggiarla vi sono almeno due alternative possibili: dirigersi a Montalto Ligure in Provincia di Imperia nel mese di agosto per gustarla di persona nel giorno della sagra annuale oppure in qualche ristorante locale che ancora la prepara, oppure provare (e se sono riuscito io riesce chiunque) la versione domestica nel forno di casa.
LA RICETTA

Ingredienti (per 6 persone): 250 grammi di farina 00, 1 bicchiere di latte, 5 patate, olio extravergine d’oliva, 100 grammi di formaggio di grana grattugiato, sale quanto basta. Preparazione: sbucciate e tagliate a fette sottili le patate che devono essere disposte a spina di pesce in una teglia unta con l’olio. Spolverizzate con sale. Nel frattempo preparate una liquida pastella con la farina ed il latte unito lentamente. Mescolate con cura, evitando di formare grumi, salare e versare sulle patate in modo da coprirle. Infine cospargere il tutto con il formaggio grattugiato. Porre in forno a 200°C sino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Il tempo di cottura è di circa mezz’ora circa.

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...