La Guida Michelin 2021 accende una stella al Nove di Alassio e all’Impronta d’Acqua di Cavi di Lavagna

La notizie buona è che quest’anno i ristoranti stellati in Liguria sono cresciuti, 7, con due nuove entrate e una uscita. Ma 7 stelle sono pochine, molto pochine, contando che la anche quest’anno la Guida Michelin 2021, presentata stamattina in una diretta streaming che nonostante l’assenza di pubblico ha regalato qualche emozione, non fa entrare nessun ligure tra i bistellati (e non parliamo delle tre stelle…). Eppure in totale i locali stellati in Italia, secondo la Rossa 2021, sono saliti nonostante il Covid. E senza contare che la ristorazione, in tutta la regione, è in un momento di grande fermento, con l’arrivo di giovani e giovanissimi chef capaci di valorizzare i prodotti locali, sempre più richiesti. Se, insomma, da diversi anni, come numero di stelle la Liguria non brilla, il futuro potrebbe non essere così infausto.

Probabilmente uno dei limiti è quello di voler voler puntare su piatti che stupiscono gli occhi più che gli altri sensi, ma anche il fatto di non saper valorizzare più di tanto le eccellenze liguri, pesto a parte. In altre regioni, Toscana, Emilia Romagna, Piemonte, Campania, solo per fare qualche esempio, la ristorazione è vista come un modo per fare turismo. Non a caso l’importante di essere nella guida ai ristoranti più antica e diffusa al mondo, non riguarda solo il ristoratore, ma l’intero indotto. Il turismo enogastronomico è in forte crescita nel mondo, l’Italia è attrattiva, ma paradossalmente la Liguria, nel mercato globale, è ancora vista in prevalenza come meta per il turismo balneare. Valorizzare e promuovere le eccellenze agroalimentari, vini compresi, all’interno della Liguria, sarebbe un modo per sviluppare un turismo con buona capacità di spesa. In Emilia Romagna, per fare un esempio, hanno creato il brand “Via Emilia”, unendo in un marchio territori diversi, da Piacenza a Rimini, sotto il sottotitolo “Experience the Italian Lifestyle”, unendo eccellenze agroalimentari, ristoranti, monumenti e arte.

La Guida Michelin 2021 ha premiato finalmente con una stella Giorgio Servetto, chef del Nove di Alassio, il ristorante che la famiglia Ricci (è diretto da Francesca, la figlia di Antonio e Silvia) ha voluto all’interno di Villa Pergola, cuore degli splendidi giardini conosciuti in tutto il mondo. La seconda stella si è invece accesa a Cavi di Lavagna, all’Impronta d’acqua di chef Ivan Magnago. Liguria sugli scudi anche per il Premio Sommelier, andato a Matteo Circella, patron con il fratello chef della Brinca di Nè, pluripremiata osteria di specialità liguri. Salgono dunque a tre, con l’entrata del Nove,  i ristoranti stellati in provincia di Savona: l’ormai storico Claudio a Bergeggi (trent’anni di Stella Michelin, in cucina il timone sta passando, con lo stesso successo, dal patron Claudio Pasquarelli alla giovanissima e talentuosa figlia Lara, che sta cambiando senza stravolgere la cucina del padre) e Il Vescovado a Noli con Giuseppe “Giuse” Ricchebuono saldamente al timone. A Genova una sola stella, quella di The Cook con al timone Ivano Ricchebono (che da un paio di anni firma anche il menù del Diana Grand Hotel ad Alassio), mentre in provincia di Genova si accende la stella di Impronta d’acqua. A Imperia continuano a brillare le stelle di Andrea Sarri a Porto Maurizio e quella (ormai da più di trent’anni) di Paolo e Barbara a Sanremo. La provincia di La Spezia perde invece la stella della Locanda dell’Angelo di Ameglia, locale ideato e fondato dal mitico Angelo Paracucchi, uno dei primi cuochi televisivi grazie a Luigi Veronelli, che pochi mesi or sono ha perso il suo chef stellato, Mauro Ricciardi, che ha lasciato Ameglia per nuove avventure professionali.

Entrare nella ristretta elite dei ristoranti stellati è sempre una grande emozione, e la commozione non ha risparmiato Giorgio Servetto, da anni tra i “papabili” stellati: “Un’emozione indescrivibile. Ero a Palo a preparare i nostri salumi per la nuova stagione quando ho ricevuto la bellissima notizia. Abbiamo lavorato con costanza e determinazione fin dal primo giorno della nostra apertura nel 2016. Il nostro obiettivo è sempre stato quello di dare una forte immagine della cucina ligure e di creare una squadra coesa che si facesse portavoce delle tradizioni della nostra regione. Siamo fieri che il nostro menù presenti nella sua quasi totalità, se non per pochi ingredienti ‘foresti’, esclusivamente prodotti liguri.  Lavoro in cucina da quando ho tredici anni; aver raggiunto un riconoscimento così importante è una gioia, che condivido con tutti i miei collaboratori. Credo fortemente che la cucina ligure sia contemporaneità: la nostra carta è un manifesto alla “liguritudine”, il nostro menu degustazione d’apertura lo abbiamo chiamato Orgoglio Ligure, proprio in celebrazione dei prodotti della nostra terra, delle tradizioni e dei nostri produttori”, commenta lo chef.

“Quando abbiamo ricevuto la notizia ho subito pensato alla nostra meravigliosa squadra. Dai ragazzi di sala a quelli di cucina (tutti under 30), passando per la reception: siamo una grande famiglia sotto la guida fondamentale della nostra General Manager Nadia Finelli.

Un pensiero particolare va ai nostri produttori, con cui abbiamo un rapporto viscerale. Vogliamo essere portavoce e custodi del nostro territorio, delle nostre tradizioni e dei nostri prodotti. Un traguardo emozionante ed importante non solo per noi ma anche per la nostra Alassio e la nostra meravigliosa regione”, dice Francesca Ricci, Restaurant Manager del Nove.

La cucina dello chef Giorgio Servetto, nato a Savona e cresciuto tra il mare e le montagne del Parco del Beigua, si concentra sulla ricerca degli ingredienti locali del territorio ligure.

La discontinuità dei prodotti è uno dei pilastri fondamentali del Nove, fuoco che tiene viva la curiosità e la creatività di chef Servetto, che si adatta al passare delle stagioni e alle disponibilità del giorno. Esattamente quello che si diceva a proposito della valorizzazione dei prodotti liguri.

Oltre agli agrumi, ai fiori eduli e alle erbe aromatiche dei Giardini di Villa della Pergola, il Nove attinge per ortaggi e frutta alla nuova azienda agricola adiacente. Un progetto che proprio quest’anno ha iniziato a dare i suoi primi frutti estivi e autunnali. Tre menu degustazione, uno dei quali interamente vegetariano e il menù à la carte, conducono gli ospiti del Nove in un viaggio alla riscoperta dei sapori della tradizione ligure nella loro contemporaneità.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...