Da 37 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che, da oggi, ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata da Paolo per i lettori di questo blog.
BIETOLINO DI SOGLIOLA CON FARCIA DI CROSTACEI E MAIONESE ALL’ARANCIA
Ingredienti per 4 persone.
Quattro filetti di sogliola, 200 grammi di polpa di gamberi, 4 foglie grandi di bietola, 1 tuorlo d’uovo olio evo, una arancia, sale, pepe 1/2 scalogno
Preparazione:
Sbianchire le foglie di bietola, raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle accuratamente. Cuocere i gamberi per qualche istante in una padella con poco olio evo e lo scalogno tagliato finemente, salare, pepare e con l’aiuto di un mixer preparare una farcia di buona consistenza.
A questo punto mettete un quarto della farcia sul filetto di sogliola, arrotolarlo e avvolgerlo nella foglia di bietola. Cuocerlo al vapore dopo averlo spennellato con olio evo. Preparate la maionese in modo tradizionale sostituendo l’arancia al limone e usando l’olio evo, impiattare a piacere e decorare con bucce di arancia sulla salsa servita a parte.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
