La stella di chef Enrico Marmo ritorna a brillare ai Balzi Rossi di Ventimiglia

Dopo quarant’anni dall’apertura del ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia, l’iconico luogo della ristorazione ligure riapre con una nuova guida in cucina. A guidare la brigata, c’è l’executive chef Enrico Marmo, che qui fa ritorno dopo l’esperienza che lo vide protagonista dal 2016 al 2019, con la conquista del Piatto Michelin, del premio Top di Domani del Nord Ovest firmato Touring Club Italiano e di Animante Terra & Ambiente Gambero Rosso. “È un grandissimo onore poter tornare a vestire questa casacca nel ristorante in cui ho ricoperto per la prima volta il ruolo di executive chef” ha dichiarato Enrico Marmo, ex sous chef di Davide Palluda nel ristorante 1 Stella Michelin All’Enoteca di Canale (CN) ed executive chef del ristorante Osteria Arborina a La Morra (CN), nel quale ha confermato la Stella Michelin nei due anni in cui era alla guida.

A fargli compagnia in questo tuffo nel passato ci sono diversi componenti delle brigate di sala e cucina con le quali aveva avuto modo di lavorare precedentemente: il sous chef Jacopo Rosti, il direttore di sala e sommelier Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello, ai quali si aggiunge il sous chef già in forza al Geranium, di Copenhagen, storico 3 stelle Michelin e secondo tra i 50 Best nel mondo, al 108 Restaurant, e al ristorante Bros ’Mckay Wilday, già al fianco dello chef Marmo, per un anno, nel 2017.

Anche se in vesti diverse, la memoria storica del luogo, colei che l’ha inaugurato nel lontano 1982 ci sarà sempre: Giuseppina Beglia. “Non può che essere un piacere e un insegnamento continuo per noi poter avere un confronto quotidiano con il passato di questo luogo, che ci verrà trasmesso anche dalla figlia Rita, che lavorerà in sala”.

Nella carta del ristorante ci sarà spazio per due menu degustazione dedicati alla cucina di pesce e a quella dell’entroterra regionale, Liguria e Riviera, per una carta composta dagli stessi piatti, e per il percorso Momento, un viaggio culinario a sorpresa, creato dallo chef in base all’ispirazione del momento, appunto, e alle disponibilità del mercato.

Il nuovo ristorante Balzi Rossi non può che ripartire da ciò che era questo locale, motivo per il quale un posto fisso in menù sarà occupato da tre piatti iconici di Giuseppina. Come a dire, un passo in avanti con la giusta consapevolezza.

I NUOVI MENU’

La prima è Liguria, un viaggio esperienziale di cinque portate ambientato nella regione in cui si trova il ristorante e incentrato sulla cucina di mare, su quella filosofia culinaria che da sempre si può assaggiare nella zona balneare della lingua di terra del Nord Ovest. La seconda scelta è Riviera, un percorso di sei portate a prevalenza vegetale – fatta eccezione per un piatto a base di carne – molto legato all’entroterra regionale, area da sempre affine a queste categorie alimentari piuttosto che alla materia prima ittica. Terza e ultima opzione riportata in carta, ma non approfondita nei piatti, è Momento, un menu di otto portate realizzate a sorpresa in base alle disponibilità del mercato. In questo degustazione, ancora più che negli altri, emerge con forza la personalità dello chef, che propone un concentrato del suo pensiero culinario, fatto di manualità, dinamicità e istintività. Nel menu del nuovo Balzi Rossi grande spazio è occupato dai piatti con cotture alla fiamma, che sanno regalare a chi è in cucina e a chi assaggia i piatti in sala emozioni ancestrali, per la capacità di essere così autentici e fedeli alle caratteristiche originarie delle materie prime.

Nei piatti di Enrico Marmo sono in primo piano anche le erbe spontanee, come le costiere salicornia, finocchio di mare, acetosella e le terrose borragine, tarassaco e cicoria, che vengono raccolte direttamente dalla cucina, grazie agli studi in Agronomia Botanica dello chef e che già rivestono un ruolo da protagoniste in questa regione, che a esse è così ancorata nelle sue ricette tradizionali.

Altro mantra della nuova insegna sono le preparazioni fatte in casa: tutto ciò che è possibile creare da zero nella propria cucina seguirà questa strada, al fine di ottenere un risultato quanto più ottimale e consono ai propri bisogni. Sia la pasta fresca che il pane sottostanno a questa regola non scritta, che riesce a essere rispettata con notevoli risultati grazie alle esperienze maturate nel mondo dell’arte bianca da parte di alcuni componenti della brigata. Due sono i lievitati salati proposti: un pane a pasta acida con le farine Mulino Marino e una focaccia, che vuole richiamare l’idea quanto più locale possibile del pane di Triora, realizzata con farina di segale e integrale.

Tutto ciò che non può essere prodotto viene acquistato nelle vicinanze, da chi condivide insieme al ristorante un approccio quanto più rispettoso della natura. L’olio è quello di sole olive taggiasche dello storico Frantoio Sant’Agata di Oneglia nell’imperiese, che conta oltre 190 anni di storia, il pesce proviene da pescatori esperti che conoscono con precisione l’area di Ventimiglia e Bordighera e che quindi possono regalare alla cucina ciò che di meglio offre il mare tirrenico, mentre le verdure e alcune delle erbe utilizzate nei piatti provengono da un orto di proprietà Balzi Rossi situato sul confine con la Francia, all’interno di un’azienda agricola che lavora con l’antico e caratteristico sistema dei terrazzamenti. I frutti della terra? Pisello provenzale, fave, carciofi spinosi, cicorie, biete e cavoli, ma anche alcune varietà di cultivar locali come le zucchine trombette, riscoperte grazie ai semi di terza generazione che adesso vengono ripiantati.

Tre sono le ricette iconiche del ristorante (riviste da Enrico Marmo) che, come nel passato di questo luogo, non lasceranno mai il menu in omaggio all’antesignana del ristorante Balzi Rossi, Giuseppina Beglia: la Fantasia di pesce crudo e crostacei, la Retata di mare, una rivisitazione dell’insalata tiepida di mare, e i Ravioli della Pina, con arrosto di coniglio ed erbe di campo. È possibile assaggiarle nella carta, dove occupano una finestra fissa, oppure nel menu degustazione Momento.

LA CARTA VINI

Curiosa, con etichette vinicole anticonvenzionali, territoriale e allo stesso tempo europea. La carta vini del ristorante Balzi Rossi è il risultato del lavoro in cantina del sommelier e direttore di sala Giuliano Revello. “Ho sempre selezionato personalmente i vini che ho inserito in carta, perché credo che il rapporto con il produttore ti possa dare qualcosa in più sia per quanto concerne la tua ricchezza, sia in fatto di assaggio del vino, poiché nessuno meglio di un produttore può raccontarti il frutto del suo lavoro”. A questa incessante ricerca, che occupa circa il 40% della selezione vinicola e che si muove sul territorio con l’obiettivo di selezionare le migliori declinazioni di Vermentino, Pigato, Rossese, Moscatello, ecc…, nella carta vini si unisce un’attenta cernita delle scelte che, in un contesto come questo, non possono mai mancare sia in fatto di produzione italiana che estera, visto il bisogno di scoperta dei clienti locali e quello di comfort dei turisti extraregionali e stranieri.

LO CHEF ENRICO MARMO

Nato a Canelli (AT) nel 1987, Enrico Marmo è cresciuto con la volontà di diventare cuoco, riesce a seguire i propri sogni solo dopo le scuole superiori, quando inizia a lavorare in ristoranti e trattorie del Monferrato, per un periodo di tre anni in cui implementa le proprie basi di cucina tradizionale, consolidate anche grazie a un corso intensivo seguito all’Istituto Alberghiero di Agliano. Quindi, arriva lo stimolo e il momento di fare un salto in avanti, che compie grazie al corso di cucina seguito nel 2009/10 all’ALMA di Colorno (PR), uno degli istituti nazionali di riferimento per gli allievi che vogliono formarsi nel mondo della gastronomia.

Uno stage al ristorante 1 Stella Michelin Gellius Oderzo, dove in cucina c’è lo chef Alessandro Breda, lo divide dai 12 mesi agli ordini di Matteo Baronetto nel Ristorante Cracco 2 Stelle Michelin, esperienza che riesce a guadagnare grazie al piazzamento in seconda posizione su sessanta nel corso ALMA. Nella meta gastronomica milanese veste per quattro mesi i panni del commis in pasticceria, prima di indossare quelli di capo partita agli antipasti.

Enrico è una persona materica, che ama stare a contatto con gli ingredienti e con le cotture alla fiamma, motivo per il quale si propone da Davide Palluda, chef del ristorante All’Enoteca di Canale, 1 Stella Michelin nel cuneese. È il 2011 e qui inizia affiancando il sous chef che, dopo sei mesi, si troverà a sostituire per cinque anni, fino a marzo 2016.

Il ristorante Balzi Rossi chiama Davide Palluda per chiedere il contatto di un giovane executive chef, in grado di prendere in carico la cucina del ristorante situato a Ventimiglia (IM). Davide risponde “Enrico Marmo” e così, a soli 27 anni, il ragazzo di Canelli si trova nella cucina di un ristorante che ha fatto la storia del Ponente ligure, al confine con la Francia, riuscendo anche a conquistare nel recente passato le 2 Stelle Michelin. Ad aprile 2016, si apre una finestra della vita che gli regalerà tante soddisfazioni. “Sapevo che sarebbe stata una sfida, in una regione diversa e in un posto iconico della ristorazione ligure”. Un anno dopo è già tempo di salire sui principali palchi della critica italiana per ritirare alcuni fra i più ambiti premi assegnati nel settore. L’ingresso nella Guida Rossa con il Piatto Michelin, dove il ristorante mancava da un decennio, e il premio Top di Domani per il Nord Ovest nella guida Touring Club Italiano coronano un anno, quello del 2017, che farà il paio con il 2018, in cui lo chef riceve il premio speciale “Animante Terra & Ambiente 2019” da Gambero Rosso e Barone Pizzini, per “il forte legame col territorio, l’immediatezza e la genuinità di una cucina in cui l’attenzione alla materia prima utilizzata è ai massimi livelli”.

A gennaio 2019 lascia il ristorante per approdare su nuovi lidi, prima come executive chef nel ristorante gastronomico del resort 5 stelle Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga in provincia di Siena, per un anno, e poi all’Osteria Arborina, dopo la dipartita di Andrea Ribaldone, in qualità di executive chef del ristorante gastronomico 1 Stella Michelin e del Bistrot. “Ho accettato, la proposta ricevuta, perché si trattava di una bella opportunità nel cuore delle Langhe e, fra le mie priorità, vi era quella di tornare nel territorio dove sono cresciuto”. L’infausta pandemia impedisce a lui e ai suoi collaboratori di vivere al meglio quest’esperienza, iniziata proprio allo scoccare della prima ondata, a marzo 2020. La riapertura di maggio corregge il tiro di un anno, che si conclude con una bella notizia, la conferma della Stella Michelin, nuovamente ottenuta nell’anno successivo, il 2021.

A quel punto arriva la chiamata di un ristorante, che gli propone un ritorno in grande stile. È il ristorante Balzi Rossi e, al telefono, la voce è quella della figlia della cuoca che ha inaugurato il locale nel 1982: Giuseppina Beglia, memoria storica e custode del luogo. Enrico decide di accettare, come executive chef, la chiamata della meta gastronomica che ora è diretta da una nuova proprietà, e che adesso si appresta a festeggiare il 40° compleanno, con una riapertura che arriva dopo due anni distop. “Sono sicuramente più consapevole dei miei mezzi e di quelli che ho a disposizione, visto che conosco benissimo entrambe le brigate, di sala e di cucina avendo lavorato con entrambe all’Osteria Arborina” compreso uno dei due sous chef Mckay Wilday (al fianco dello chef Marmo, per un anno, nel 2017) già in forza al Geranium di Copenhagen, storico 3 stelle Michelin e secondo tra i 50 Best nel mondo e al ristorante Bros’. Gli obiettivi prefissati sono molto alti, così come la voglia di fare bene in un contesto, la Liguria, che è l’habitat ideale per Enrico, amante della natura e del ciclismo.