La tavola di Natale in Liguria tra testa in cassetta, ravioli e pandolce

Natale con i tuoi, certamente, ma soprattutto con i piatti della grande tradizione ligure. Una cucina di magro, quaresimale, quella della Liguria, ma che a Natale e nelle feste comandate abbandona la parsimonia per diventare ricca, grassa, golosa (non che quella di magro non lo sia), festosa e legate alle tradizioni. Prima di tutto la tavola, tovaglia rossa, una presa di sale al centro (magari coperta dal cestino del pane), un panino bianco per i poveri e uno per gli animali, mentre nel camino (oggi sulla stufa) le bucce di mandarino riscaldate danno il profumo della festa, simboli propiziatori e di comunione. E’ la tavola di Natale a Savona, Imperia, in Riviera, a Genova. I piatti variano da città a città, da quartiere a quartiere, da famiglia a famiglia.

A Savona (ma anche nel genovesato) c’è una tradizione natalizia che per i bambini sono una sorta di incubo perché non si sa bene se mangiarli col cucchiaio, con la forchetta o con la fantasia: sono i maccheroni di Natale, i “natalini”. Sono maccheroni piuttosto lunghi, tagliati di sbieco alle estremità, simili agli ziti napoletani ma con diametro maggiore, e prodotti utilizzando la semola di grano duro. La lavorazione è particolare, dorati, lisci ma con lievi irregolarità, e poi anche il gusto è particolare. I maccheroni di Natale prima di essere cucinati vanno rotti come minimo a metà, ma anche in tre parti. Vengono serviti nel brodo di cappone ed accompagnati da polpettine o bocconcini di salsiccia, che sono un portafortuna in quanto rappresentano le “palanche”. Sono ottimi anche asciutti, conditi con il tocco (il sugo di carne genovese). Altro grande classico del Natale ligure sono i ravioli, conditi con “u tuccu”, il sugo di carne.

Arriviamo ai secondi. Sulla tavola di Natale arriva il cappone, sì, quello utilizzato per il brodo, da mangiarsi con la mostarda o con la salsa verde. Accanto al cappone i sanguinacci, “berodi” in dialetto, la classica cima ripiena. E ancora il fastoso tacchino (“bibin”) arrosto.

Partendo dai primi, e già arrivati ai secondi, ci siamo dimenticati gli antipasti, uno in particolare: la testa in cassetta. Nel Savonese e nell’Imperiese quasi nessuno compera questa specialità dalla grande distribuzione, ma da un macellaio di fiducia che conserva ricette antiche (la carne usata e la stessa, ma il mix di sale e spezie cambia a seconda del gusto, del paese, a me piace quella che fanno a Pieve di Teco, ma anche da Giacobbe a Sassello). E ancora l’insalata russa (qualcuno, più verso Genova, la sostituisce con il cappon magro, trionfo di gusto e tradizione), e poi i salumi con in primis fette spesse, tagliate a coltello di salame di Sant’Olcese.

Siamo arrivati ai dolci. Il principe resta il pandolce sino a Savona mentre, spostandosi verso la Riviera, vince il pan del pescatore o “ciapin”, variante più morbida del pandolce genovese. e, per finire, gli sciaccummi, la frutta secca da sgranocchiare assieme ad un bicchiere di Pigato passito. Buon Natale a tutti.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...