La “testa in cassetta”, una fetta di tradizione che ricorda la Liguria di un tempo

In Valle Arroscia è uno degli antipasti tipici del pranzo di Natale e la sua storia affonda nella tradizione, quando gli scarti della macellazione del maiale erano un bene prezioso. La “testa in cassetta” è un salume di “scarto”, fatto con testina, cartilagini, cuore, lingua, cotiche del maiale e, per renderla appetibile, pepe, cannella, sale, chiodi di garofano, pinoli, carni bollite a lungo in calderoni per renderle morbide, poi raffreddate, sistemate in stampi di legno (le cassette, appunto) e pressata. Un prodotto e una tecnica diffusa in Liguria, entroterra savonese e genovesato in primo luogo, Piemonte, Emilia e Toscana, con ricette e proporzioni diverse, ma sempre per lo stesso scopo: utilizzare tutte le parti del maiale e trasformarle in una vera eccellenza.

La fetta, ovviamente cambia da zona a zona a seconda della ricetta, è multicolore, dal bianco al rosso, con profumi che tradiscono le spezie utilizzate. A Sassello, negli ultimi anni, la macelleria Giacobbe, che ancora prepara la testa in cassetta con una ricetta ottocentesca, sta preparando il salume con altre aromatizzazioni, compreso il chinotto di Savona. Come si mangia? Fresca, non è un salume che si possa stagionare, da sola con il pane o abbinata a cipolle appassite o purea di patate. Il calore della verdura scalda il grasso della testa in cassetta e il gusto diventa irresistibile al pari del profumo. Storicamente, le prime ricette scritte, risalgono a fine ‘700 in Piemonte, ma è probabile che siappur non codificata sia più antica di almeno due secoli. A Genova ne esiste una versione, ovviamente più ricca, in voga sulle tavole nobiliari, chiamata “il prosciutto dei genovesi”, una galantina di maiale confezionato con la lingua, il grasso, le co­tiche e la cartilagine della testa del maiale arricchita con tagli pregiati di carne di  vitello e prosciutto cotto. Come per la “sorella povera” anche la galantina di testa in cassetta ha gusto delicato, capace di esaltare le spezie e le erbe aromatiche dell’impasto. Vino in abbinamento? Un ciliegiolo del genovesato, fresco e capace di sgrassare la bocca dopo una fetta di testa in cassetta.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...