La Torta d’erbi della Lunigiana, una esplosione di sapori antichi

Si chiama “torta d’erbi” e, ancora una volta, rientra in quel vasto ricettario di “gattafure” (torte genovesi, chiamate così perchè a metà Cinquecento Ortensio Lando (1512-1559 circa, uno dei primi “enogastronomi italiani”, scriveva che “a Genova si fanno certe torte dette gattafure perché le gatte volentieri le furano e vaghe ne sono, ma chi è sì svogliato che non le furasse volentieri? A me piacquero più che all’orso il miele”) di cui è ricca la Liguria.

La regina, non c’è dubbio, è la Torta Pasqualina, ma la Torta d’erbi, tipica dello spezzino, lunigiana soprattutto, è tra le più antiche. Parte, come detto, dalla lunigiana, ma arriva a lambire Toscana e Genovesato. E’ una torta antica, capace di cambiare gusto (un po’ come il turtun di Castelvittorio, provincia di Imperia) a seconda delle stagioni e delle famiglie. Sa di stagioni, stagionalità, tradizione. La ricetta, se di ricetta codificata si può parlare, vuole che gli ingredienti siano erbe spontanee, dalla cicoria alla borragine, all’ortica e tante altre, insomma, non c’è una ricetta da replicare, se non con fantasia e sapienza. Le donne che preparavano la torta d’erbi facevano bollire le erbe spontanee, quelle che si raccoglievano sotto gli ulivi, nei campi, nelle scarpate. Un piatto antico e tradizionale, un cibo povero che veniva preparato la sera prima (cotto nei testi, in forno a legna) per il pranzo degli uomini che andavano a lavorare i campi, quelli duri, fatti di muretti a secco, piccoli e scoscesi appezzamenti che caratterizzano, disegnando il paesaggio, la Liguria oggi Patrimonio Unesco dell’Umanità.  Il punto di forza, ovviamente, è la sfoglia: 300 gr di farina, 4 cucchiai d’olio, un bicchiere e 1/2 di acqua tiepida, sale. Il ripieno, diamo solo una indicazione, vuole 250 gr di erbe spontanee (cicoria, borragine, valeriana, ortica), 500 gr di bietoline, 100 gr di parmigiano, 2 cucchiai olio extra vergine d’oliva. Lavare, scolare e tagliare finemente le erbe. Salare leggermente, aggiungere parmigiano e olio. Preparate la sfoglia. In una teglia aggiungere l’impasto di erbe, coprire con listarelle di sfoglia e spennellate con olio. Infornate a 250° per circa 35 minuti. Il vino? Un Vermentino dei Colli di Luni, sa va sans dire… 

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...