Verdure, in genere classificate come contorni o protagoniste di zuppe e minestroni, che diventano elemento essenziale di raffinati dolci. Succede con le carote, per dire, ma a Pietra Ligure si usa la zucca trombetta, quella che un tempo era diffusa in tutta la Riviera ed oggi è appannaggio della Piana di Albenga.
Piccola premessa: generalmente, in estate, si usano le “trombette”, zucchini verdi, che in effetti sono frutti ancora acerbi, alla maturazione, che avviene a fine estate, infatti, la zucca trombetta diventa molto lunga e di colore tendente all’arancio. Ed è quella arrivata a maturazione che serve per il dolce pietrese, la Torta di Zucca, tipica delle festività natalizia, ancora oggi preparata da moltissime famiglie e da diversi forni del centro storico. Rientra, probabilmente, nella lunga serie delle “gattafure”, le antiche torte di verdura tipiche della cucina medievale genovese e ligure, e che vede nella Pasqualina la sua massima espressione. Il fatto che sia dolce non deve stupire affatto, lo zucchero, tra Medioevo e Rinascimento, è uno dei sapori più ricercati e diffusi, usato anche in abbinamenti che oggi potremmo considerare arditi. La pasta è quella tipica delle torte liguri, la “pasta matta” (farina tipo 0, acqua, olio e, in questo caso, un goccio di Marsala o di un passito ligure), mentre il ripieno vede la zucca bollita e strizzata (la tradizione pietrese vuole che la zucca, bollita la sera precedente, resti appesa in un sacchetto di cotone per tutta la notte, in modo da perdere l’acqua in eccesso), uvetta, pinoli e zucchero. L’impasto si sistema nella sfoglia, non si copre, ma si spalma come fosse una crostata, e si inforna. Il risultato è un dolce semplice, rustico, dal sapore caldo e avvolgente. Un dolce di nicchia (al di fuori di Pietra Ligure ben pochi lo conoscono, nemmeno ad Albenga, patria della trombetta…) che potrebbe avere, come altri prodotti tradizionali liguri, ben altro successo, ma chissà mai…L’abbinamento enologico è scontato, un ormeasco passito, caldo e vinoso, anche se non si sposerebbe male anche un Rossese, sempre passito.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
