La zuncà, fresco formaggio ligure da mangiare come un dolce

E’ un formaggio antico, versatile (si mangia con olio e sale, ma anche con lo zucchero, come dolce): la giuncata, “zuncà” in dialetto, è un sapore della memoria, quasi un “comfort food”, si direbbe oggi. La si produce soprattutto nel Savonese, meno nelle altre province liguri, e la Regione l’ha inserita nell’elenco Pat, Prodotti agricoli tipici. Il nome, non è difficile intuirlo, deriva da giunco, il Juncus maritimus, in dialetto “erba da guretti”.

Si raccoglieva in inverno quando, secca, quasi una cannuccia. Si legavano assieme, con tre spaghi bianchi, paralleli, un centinaio di steli lunghi una trentina di centimetri. Lo stuoino ottenuto, chiamato “gurettu”, era abbastanza resistente per sostenere il peso della cagliata che, messo a riposare, perdeva la sua umidità. I “guretti” venivano poi lavati e asciugati per evitare la comparsa di muffe. Con la quasi scomparsa del gurettu ci si è anche privati della forma tradizionale della zuncà, segnata da minuscoli solchi paralleli che le cannucce lasciavano sulla superficie. Oggi la cagliata si fa riposare in fascere rettangolari dove la giuncata perde parte del siero e acquisisce un certa consistenza. Il gusto è lo stesso di un tempo, la forma diversa. Ma cosa è esattamente la giuncata? E’ un formaggio fresco, a pasta cotta, prodotto esclusivamente con latte ovino, intero, ottenuto da una o più mungiture. Un altro prodotto caseario, di più rara presenza è il recheuto, ottenuto con il latte intero che veniva lasciato inacidire. Quando il latte era rappreso, si insaccava in un tubo di tela per farlo asciugare. Una volta asciutto, veniva pressato in un piatto, mescolando sale e pepe. Si consumava a fette o grattugiato. Torniamo alla giuncata, al suo gusto dolce e delicato (sembra di mangiare un boccone di latte) si possono associare salse calde di frutti di bosco (lamponi, mirtilli o fragoline) per costituire un delizioso dessert. Tagliata a fette, condita con olio extravergine, sale e pepe è un piatto fresco e gustoso. Gli abbinamenti? Un Bolle Rosa dei Viticoltori Ingauni nella versione dessert, un Baxin, spumante di Pigato di Ramoino nella versione salata.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...