Un conto è parlare di un elemento essenziale della storia e della tradizione, un altro è vedere nascere piatti e ricette di tradizione, gusto, e storia di grande lignaggio, come si conviene ad un prodotto nobile e ricercato, come l’aglio di Vessalico. Un aglio particolare, ovviamente, povero di zolfo (quello che rinviene a livello digestivo), morbido di gusto, quasi dolce, ricercato ed elemento fondamentale in alcuni piatti della tradizione, a cominciare dal pesto alla genovese, per continuare con la Sardenaira di Sanremo, le bruschette, ormai diffuse in tutta Italia e, perché no, con il coniglio alla ligure.
Gran cerimoniere di queste ricette è stato Danilo Rebaudo, chef di Badalucco, che ad Expo Valle Arroscia di Pieve di Teco, ha proposto tutti questi piatti con in più, grande novità, il suo pane ai sette cereali aromatizzato all’aglio di Vessalico, una cosa incredibile dal punto di vista del gusto, perché equilibrato, saporito, che noi abbiamo assaggiato e gustato così, a crudo, senza un filo d’olio o una dadolata di pomodori. Eppure, anche così, era eccezionale. L’occasione di questo show cooking è stata la decisione del consorzio dell’aglio di Vessalico, nato da pochi mesi, ma con idee molto chiare e un obiettivo di grande progettualità, probabilmente in grado di fare dell’aglio di Vessalico un ambasciatore non solo del gusto, ma anche del turismo della Valle Arroscia, che ha assoldato lo chef Rebaudo per raccontare un territorio, una storia, una grande prodotto di eccellenza. All’auditorium di Pieve di Teco, in un sabato che sembrava destinato ad essere l’ennesimo sabato di una qualsiasi sagra, si è registrato il tutto esaurito per un incontro che ha visto una serie di piatti di grande spessore, sposati a vini del territorio: pigato, vermentino, e una dimenticata ma da recuperare massarda, per raccontare una valle che dovrebbe essere maggiormente valorizzata, ma che eventi come Expo Valle Arroscia aiutano decisamente a fare. I sommelier Fisar, guidati con piglio e sapienza da Ivano Brunengo, mentre la parte di bravo presentatore è stata svolta da Massimo Medesani, hanno reso lo show cooking un vero evento tra gusto e cabaret. Ottima la resa in cucina, con lo chef Danilo Rebaudo e il suo team (in effetti…la moglie) veramente sugli scudi per la capacità di fondere storia, tradizione, innovazione e, soprattutto eccellenza del territorio. Ipiatti? Gli elenchiamo sotto e ovviamente, ottimi i vini in abbinamento.
Si è cominciato con la “bruschetta” realizzata su una panificazione sviluppata da lievito madre e cereali al profumo dell’Aglio di Vessalico, “sardenajra” al sapore di Valle Arroscia (pinoli al posto dei capperi), buonissima. Standing ovation per il “raviolo di borragine, grana e pecorino” e un’altra standing per il “coniglio disossato ripieno”. Finale dello stesso livello per la “torta di Badalucco”, preparata per i matrimoni con una marmellata di limoni! In accostamento i grandi Vini dell’Azienda Vitivinicola Guidi Fiorenzo di Ranzo, il Pigato e il Vermentino prodotto e vinificato nell’Alta Valle Arroscia, e in abbinamento al dolce il E Bunde dell’Azienda Vitivinicola Casciameia di Panizzi Carla di Agaggio Superiore: 20% moscatello, 50% massarda e 30% madera.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
