Laigueglia, al Vascello Fantasma una serata dedicata al fungo coltivato nel caffè

Il fungo Ostrica fa parte della famiglia dei Pleurotus, i quali contengono una molecola chiamata Lovastatina che aiuta a ridurre il colesterolo e abbassare la pressione arteriosa,è ricco di ferro e riesce ad assorbire alcuni polifenoli contenuti nel fondo di caffè riconducibili al gruppo dell’acido Clorogenico, importantissime le sue proprietà antinfiammatorie, epatoprotettive e immunostimolanti. Inoltre si rivela un ottimo amico nelle diete vegetariane, è ricco di proteine: su 100 grammi di funghi troviamo circa 8 gr di proteine.
Ad Albenga vengono coltivati in un modo particolare, non sul terriccio ma sulla bratta del caffè.


L’idea è semplice. Per fare un espresso servono circa 7 grammi di caffè, ma solo l’1% delle sue proprietà finisce in tazza, 0,07 grammi, tutto il resto viene sprecato. Questa enorme quantità di caffè di scarto è  piena di sostanze nutritive e i funghi Ostrica la adorano. Questo scarto anziché diventare un costo per l’ambiente e per il portafogli, può essere valorizzato nella coltivazione di questi funghi utilizzando il fondo di caffè come substrato di coltivazione, unendolo al micelio del fungo, in modo totalmente naturale, senza uso di fertilizzanti o pesticidi e senza componenti chimici. Nella coltivazione tradizionale si utilizza la paglia, che ha bisogno di essere  sterilizzata, (un dispendio energetico non indifferente) mentre il fondo di caffè è già pronto per la coltivazione, ha già subito la sterilizzazione al bar, quindi un notevole risparmio energetico. Una volta raccolti i funghi non ci sono scarti, ma un’altra risorsa da utilizzare: il fondo di caffè utilizzato per far crescere i funghi, infatti, diventa un ottimo compost.

Ma il fungo Ostrica cresciuto sul caffè non è solo un prodotto sostenibile e dietetico, è soprattutto un prodotto interessante per chi ama la buona cucina e, proprio per valorizzarlo e farlo conoscere, mercoledì 27 febbraio, al Vascello Fantasma di Laigueglia, lo chef Stefano Rota propone una serata dedicata al fungo coltivato nella bratta.

Questo il menù degustazione:

Gelato all’aglio di Vessalico con crostini croccanti di pane casereccio e funghi

Roesti di patate con fonduta, funghi e tuorlo fritto

Crema di funghi con agnolotti di culatello

Patata farcita al formaggio di alpeggio in letto di funghi

Ravioli aperti di gallinella e funghi in consommé

Zabaglione al caffè con funghi di pasta meliga

Per informazioni e prenotazioni si può telefonare allo 0182 690250

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...