Laigueglia, un angolo di memoria sul molo per parlare di mare, ventre, storie di marinai e di gusti da recuperare

Un angolo che sa di passione e tradizione, una piccola bomboniera dove raccontare storie, miti, leggende che sanno di mare, di pescatori, di fatica e sangue, dove spesso la preghiera, per la gente che affronta il mare, ha spesso la forma di bestemmia. L’inizio del Molo di Coenda, a Laigueglia, è diventato un angolo di cultura materiale, non minore di quella dei libri.

 

L’idea è venuta all’Associazione sportiva e Mestei e Signui, congrega di innamorati di Laigueglia e delle sue tradizioni. Due tavolini, quattro sedie, un microfono, un grande cuore che incornicia le barche dei pescatori e il mare. Tutto qui? No, certo, ci sono le idee e la voglia di raccontare Laigueglia (quelli bravi direbbero “fare storytelling”) ai turisti, ma non solo. Venerdì pomeriggio, ad esempio, si è parlato di ventre, un piatto antico e povero, nato tra Moglio, frazione collinare di Alassio e Villanova d’Albenga. Se ne è parlato, dopo una interessante lettura storica di Simonetta Tassara, con chi scrive, Stefano Pezzini, Giampiero Laiolo, storico appassionato e competente e Antonio Rapa, patron del Ristorante Pacan, che ha sorpreso due volte. La prima portando un cesto, appena arrivato dalle tonnare trapanesi (l’unica altra zona dove si degusta la ventre), spiegando le varie parti del quinto quarto del tonno (dalla ventre, appunto, al mosciamme, dal cuore al figatello per arrivare a sua maestà la bottarga), la seconda a chiacchierata finita, quando dalle cucine di Pacan sono arrivati gli scodellini con la ventre preparata con la ricetta originale, ma alleggerita senza perdere il gusto della tradizione. Non poteva mancare un intermezzo musicale, e anche qui non è mancata la sorpresa. Ad affiancare il bravo chitarrista e cantante Orazio Toscano, si è presentato Gilson Silveira, uno dei maggiori percussionisti al mondo, ospite fisso del Percfest e (non poteva essere altrimenti) innamorato di Laigueglia. Un po’ di Brasile, ovviamente, ma anche Liguria, con un De Andrè, scontato come scelta, ma non come rivisitazione: Il Pescatore. Un momento di commozione quando il ricordo è andato a Giovanni Battista “Giobatta” Oliveri, l’ultimo dei tonnarotti di Moglio, scomparso pochi giorni or sono. Tra il pubblico, accanto a Emilio Grollero, una delle anime degli incontri del venerdì (a proposito, da non perdere l’11 settembre alle 18 la chiacchierata sul cundijun), anche l’inossidabile Giancarlo Garassino, già vicesindaco di Laigueglia, ma anche assessore regionale, presidente dell’Azienda di soggiorno di Alassio negli anni del boom turistico, dell’Enit e, insomma, chi più ne ha più ne metta, Mariagrazia Timo, responsabile del servizio bibliotecario di Villanova d’Albenga, Franco Scrigna, vicesindaco di Villanova d’Albenga e “goloso amante” della ventre (ha detto che quella di Pacan era buona, ma quella della mamma…)

LA STORIA DELLA VENTRE

Partivano coi velieri che aspettavano in rada al largo di Alassio alla volta di Sardegna, Sicilia, Isola d’Elba, Tunisia, Libia, Africa Orientale, Canarie, Spagna, Portogallo, fino alla Norvegia, per cuocere e mettere in barili o latte il re del mare, il tonno. Ogni primavera un nutrito gruppo tonnarotti, da Moglio e Villanova d’Albenga, soprattutto, ma anche da Garlenda, Andora e Albenga partiva dalla Riviera per le tonnare. A bordo, da Genova c’erano già una quindicina di bastassi. Una volta a bordo si salpava per Portoscuso e Carloforte. Il viaggio durava tre giorni, la campagna di lavorazione del tonno due mesi, maggio e giugno,  i mesi del passaggio dei tonni. I marinai tiravano sù il tonno dalle tonnare e lo portavano a terra, i forzuti bastassi (quasi tutti della Val Polcevera nel genovese), parenti stretti dei camalli portuali, portavano il tonno nello stabilimento e lo appendevano per ventiquattro ore affinchè si dissanguasse: i tonnarotti alassini li aprivano, li evisceravano, li tranciavano, li cuocevano e li mettevano nei barili e nelle latte. I proprietari delle fabbriche erano genovesi, i barili costruiti ad Alassio e prelevati assieme ai tonnarotti direttamente sulla spiaggia.

Ricevevano una paga, certo, ma forse per la parsimonia ligure, spiaceva buttare il “quinto quarto” del tonno. Così, accanto alla moneta, i tonnarotti avevano la possibilità di portare a casa la “ventre” e altri sottoprodotti della lavorazione (che altrimenti sarebbe andata a finire in mare), come il “musciamme” (filetto di tonno), la “biella” (budello), il “coeu” (cuore), il “figatallo” e la “bottarga” (uova). E lo stomaco, aperto, salato per 24 ore ed essiccato al sole: la ventre, inserita dal 2007 nella sezione ligure dell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Una volta a casa, in Riviera, le donne (spesso anche gli uomini, pescatori e marinai, ma spesso ottimi cuochi) si inventavano ricette dal gusto forte ma gustose, se si vuole virili, povere ma ricche di fantasia e umanità. La “ventre” viene tuttora preparata come “ventre in umido”, con patate, polpa di pomodoro, prezzemolo, pinoli, alloro, noci, aglio, vino bianco ed olio.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...