Da 41 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Lasagne croccanti di pescatrice
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta: 300 gr. di semola, tre tuorli.
Per il ragù: 250 grammi di polpa di pescatrice tagliata a tocchetti, una carota, sedano, uno scalogno (mirepoix), un mazzetto guarnito (alloro, salvia, rosmarino, timo), olio extra vergine, poco pomodoro cuore di bue in dadolata con peperoncino e profumato all’aglio.
Per la salsa dello Chef: 20 gr. di olio evo, 20 gr. di farina 00, 300 gr. di fumetto di pesce, un pizzico di sale, noce moscata.
Preparazione
Per la pasta: mescolate le uova e la semola ottenendo un impasto omogeneo; dopo averlo lasciato riposare tirare la pasta in sfoglie sottili (lasagne)
Per il ragù: In una casseruola rosolare il mirepoix, aggiungere il mazzetto guarnito, la pescatrice, il pomodoro e cuocere per pochi istanti (mezza cottura, dovendo ancora cuocere in forno)
Per la salsa sostitutiva della besciamella: Preparare un roux con l’olio extra vergine e la farina, unite il fumetto bollente e mescolare fino ad ottenere una salsa di media densità.
A questo punto bollire le sfoglie in abbondante acqua salata e raffreddarle. Preparate le lasagne in una teglia in maniera tradizionale, alternando pasta, ragù e salsa. Una particolare attenzione per la cottura: porzionare le lasagne prima di infornarle a 200 gradi centigradi per 10 minuti, così da ottenerne la croccantezza.
Servire e decorare a piacere
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
