Da 39 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Pasta al forno croccante di verdure (lasagna vegetariana)
Ingredienti per 4 persone:
150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Per la pasta 300 gr.semola, 3 tuorli
Per il ragù 250 gr tra asparagi, melanzane, zucchine, una carota, sedano, uno scalogno (mirepoix), un mazzetto guarnito (alloro salvia rosmarino timo), olio extra vergine
Per la besciamella 20 gr. di burro, 20 gr. di farina 00; 300 gr.di latte, un pizzico di sale, noce moscata
Preparazione
Per la pasta: mescolate le uova e la semola ottenendo un impasto omogeneo, dopo averlo lasciato riposare tirare la pasta in sfoglie sottili e con un coppa pasta di 12 cm creare dei cerchi di sfoglia
Per il ragù di verdure In una casseruola rosolare il mirepoix, aggiungere il mazzetto guarnito e tutte le rimanenti verdure già bollite al dente e tagliate a tocchetti. Tenere alcune punte di asparagi intere per la guarnizione, cuocere per qualche istante, salare e pepare
Per la Besciamella Preparare un roux con il burro e la farina, unire il latte bollente, la noce moscata, il sale e mescolare fino ad ottenere una salsa di media,densità .
A questo punto bollire le sfoglie in abbondante acqua salata e raffreddarle. Preparare la pasta in 4 tegliette rotonde monoporzione e in maniera tradizionale, alternando pasta, ragù di verdure, besciamella e parmigiano
Servire e decorare a piacere con asparagi cotti
A proposito…oggi Paolo compie gli anni…Auguri!
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
