Lasagnette croccanti di pescatrice la ricetta regalata da Chef Paolo Alberelli

Da 37 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che, da oggi, ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta, un suo cavallo di battaglia, regalata da Paolo per i lettori di questo blog.

Lasagna croccante di pescatrice al forno 

Ingredienti per 4 persone 

Per la pasta: 300 gr. di semola, 3 tuorli.

Per il ragù:  250 grammi di polpa di pescatrice tagliata a tocchetti , una carota, sedano, uno scalogno (mirepoix), un mazzetto guarnito (alloro, salvia, rosmarino, timo) olio extra vergine, poco pomodoro cuore di bue in dadolata, peperoncino e profumato all’aglio…

Per la salsa dello Chef: 20 gr. di olio evo, 20 gr. di farina 00, 300 gr. di fumetto di pesce, un pizzico di sale noce moscata.  

Preparazione

Per la pasta: mescolate  le uova e la semola ottenendo un impasto omogeneo dopo averlo lasciato riposare tirare la pasta in sfoglie sottili (lasagne)

Per il ragù: In una casseruola rosolare il mirepoix aggiungere il mazzetto guarnito la pescatrice, Il pomodoro e cuocere per pochi istanti (mezza cottura, dovendo ancora cuocere in forno).

Per la salsa sostitutiva della besciamella: Preparare un roux con l’olio extra vergine  e la farina, unite il fumetto bollente e mescolare fino ad ottenere una salsa di media densità.

A questo punto bollire le sfoglie in abbondante acqua salata e raffreddarle. Preparate le lasagne in una teglia in maniera tradizionale alternando pasta ragù  e salsa. Una particolare attenzione per la cottura: porzionare le lasagne prima di infornarle a 200 gradi centigradi per 10 minuti così da ottenerne la croccantezza.  Servire e decorare a piacere

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...