Le erbe selvatiche regalo gustoso della natura

Vi siete mai chiesti perchè quei ravioli che mangiavate da bambini in una trattoria dell’entroterra erano così buoni e avevano un retrogusto che non avete più trovato nei ravioli di oggi? Semplice, perchè quella cuoca, quel cuoco degli Anni ’60 e ’70, aveva ancora il sapere delle erbe selvatiche, metteva nel ripieno di borragine o di bietole qualche erba selvatica che dava quel “tocco” in più.

 

Un sapere che si è perso, ma che lentamente sta ritornando alla memoria (e al gusto) grazie ad appassionate guide come Francesca Magillo, che con il suo “Serinus, la Pentola della strega”, porta giovani e meno giovani a riscoprire le erbe selvatiche. “Spesso ci si lamenta perchè nell’orto ci sono le erbacce senza rendersi conto che molte di quelle erbacce sono non solo commestibili, ma addirittura buone”, spiega. E aggiunge: “In questa stagione, ad esempio, abbondano i farinelli, asparagi selvatici che, se curati, danno una produzione ottima per frittate e ripieni”. Come diceva Libereso Guglielmi, massimo esperto di erbe selvatiche, la Liguria ha quasi trecento varietà commestibili e sconosciute. Basterebbe conoscerne una alla settimana per avere, gratuitamente, verdura buonissima e utile all’organismo umano. “Ci sono due modi per imparare a conoscerle: studiare sui libri o fare esperienza seguendo chi le conosce. La Liguria ha un patrimonio eccezionale di erbe, nell’orto, nel prato, nel bosco. La tradizione culinaria ligure le inserisce nei ripieni, basti pensare al prebuggiun del Levante, nei ravioli e nelle torte, nelle frittate. Ma a volte anche una semplice insalata di erbette con olio extravergine ligure può diventare un piatto da re”, conclude Francesca.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...