Le farine? Rigorosamente a “chilometro vero”: è questa la filosofia del Mulino di Sassello, sulle sponde del Rio Sbruggia che dal 1830, macina a pietra e ad acqua grano, farro, segale e castagne. Rinaldo e Diego Assandri, quarta e quinta generazione di mugnai, proseguono con passione la tradizione di famiglia, innovando, certo, ma senza mai perdere di vista la qualità del prodotto.
“Notiamo con soddisfazione un ritorno alla coltivazione dei cereali. Negli anni scorsi abbiamo acquistato nuovi terreni e stiamo provando anche a coltivare antiche varietà di grano duro che dovrebbero crescere bene anche in un clima diverso da quello del Sud Italia”, spiega Diego. Il Mulino di Sassello è diventato punto di riferimento anche per altri coltivatori. Manuela Ricci, ad esempio, coltiva grani antichi a Castelbianco. “La farina mi serve per i pani e la pasta che preparo nell’agriturismo di famiglia. Andiamo a Sassello una volta al mese per trasformare il nostro grano in farina. In questo modo la farina è sempre fresca, migliore per l’uso alimentare”, racconta. Altri agricoltori, in valle Arroscia, a Vendone, hanno cominciato a seminare grano. “Abbiamo provato a coltivarlo come attività per la nostra fattoria didattica, il risultato è stato buono e così da qualche anno abbiamo ampliato la produzione che serve per la cucina del nostro agriturismo”, spiega Massimo Revello dell’agriturismo U Beriun di Vendone. Chi con la farina lavora da mezzo secolo è Fiorini, pastificio di Varazze, ideatore dei Mandilli de Väze, un impasto di semola di grano e farina di farro. “La scelta di farine pulite, biologiche, prodotte con grani antichi è fondamentale per il gusto e la salute. Viviamo in un momento dove le intolleranze e le allergie dilagano, gli scienziati mettono sotto accusa i pesticidi. Noi vogliamo che i nostri prodotti siano sani e, accanto alla produzione con farine biologiche, cerchiamo di divulgare l’importanza di utilizzare prodotti ‘puliti’. Anche per questo collaboriamo col Mulino di Sassello”, spiega Federico Fiorini, giovane erede della tradizione di famiglia. Proprio Federico, assieme a Diego, sarà il protagonista a La Gastronomica di un laboratorio-degustazione con protagonisti i grani e le farine a “chilometro vero” e i Mandilli de Väze, conditi con il pesto alla genovese e la tradizionale salsa di noci sempre di produzione propria.
A La Gastronomica: GNOCCHI ALLE ORTICHE CON LA TOMA, Il Capanno – Ranzi, Pietra Ligure; TROFIE ALLA CARLOFORTINA, Il Salvatore – Pietra Ligure; TURLE DELLA CUCINA BIANCA, Proloco – Mendatica; TESTAROLI AL PESTO GENTILE, Slow Food – Lunigiana; RAVIOLINI DI MAGGIORANA, Ca’ di Giurni – Tovo S. Giacomo; MANDILLI DE VÄZE AL PESTO, Pastificio Artigianale Fiorini – Varazze; PICAGGE AL TOCCO DI CARNE, Bosio – Bardino Nuovo; CROXETTI AL PESTO BIANCO, Officine del cibo – Sarzana;
TASTE EXPERIENCE “GRANI E FARINE A KM VERO” sabato 1 settembre, ore 20,30, laboratorio sui grani e le farine a cura del Mulino di Sassello. A seguire degustazione dei Mandilli de Väze proposti nella doppia versione con pesto alla genovese e salsa di noci del Pastificio Artigianale Fiorini e bicchiere di vino del territorio in abbinamento
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
