Le lumache, gusto della Liguria contadina che conquistò anche il Maresciallo d’Italia Enrico Caviglia

Cibo povero? Contadino? All’inizio, forse, quando le chiocciole, le lumache, furono tra gli alimenti più facili da essere cacciate a mangiate dai nostri antenati. Ma già greci e romani ne riconoscevano bontà (addirittura doti afrodisiache…), e addirittura le allevavano con foglie di alloro, vino, latte, crusca. Un cibo di lusso, insomma, ricercato nei banchetti senatoriali.

Addirittura, non è storia ma leggenda, sarebbe stato un soldato romano, ghiotto di lumache, a scovare il passaggio segreto che portò le truppe dell’Urbe all’interno di Cartagine, seguendo le…lumache in fuga.  In Liguria, dove la fa da padrona la “helix aspersa”, si raccolgono nei vigneti (le più pregiate), nei fossi, nei sentieri di campagna, in autunno, dopo una giornata di pioggia (oggi, in effetti, arrivano da allevamenti, piemontesi soprattutto, ma anche in Liguria cominciano ad essere un buon affare), sempre di meno per colpa dei diserbanti. Nell’estremo Ponente si raccolgono (e mangiano) i “ciui”, lumache più piccole, bianche, da far spurgare (come le Helix non di allevamento) per 40 giorni in una gabbietta con crusca (serve a “ripulire” le lumache, il loro stomaco, dall’amaro delle erbe). Il fatto che noi liguri le facciamo spurgare, è perchè le raccogliamo nel pieno della loro attività vitale, a differenza dei francesi che, invece, non le spurgano perchè le raccolgono e mangiano quando sono in letargo, a digiuno). Già, ma come si cucinano? Come sempre, il web è pieno di ricette, quella ligure tradizionale è “ a zimin”, ma con funghi e salsa, ma a Triora e Verezzi ci sono due ricette che sanno di bosco, frutta secca, erbe aromatiche. Il Maresciallo d’Italia Enrico Caviglia, il vincitore di Vittorio Veneto, finalese, era ghiotto delle lumache alla verezzina, al punto di avere come attendente un avo dei Bergallo di Verezzi che aveva il compito di preparargli le lumache secondo la ricetta di famiglia. Sulla piazza di Triora, invece, hanno eretto anche un monumento alla lumaca. L’abbinamento vinicolo c’è e non c’è, va bene il Lumassina (deriva da lumaca, of course) per quelle alla verezzina, un rosso, ormeasco o rossese, per quelle “a zimino”.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...