Le ricette della Liguria nelle antiche Cuciniere

Noi liguri siamo gente strana, anche in cucina. Sino alla seconda metà del 1800 non c’è un libro di cucina, le ricette venivano tramandate oralmente da madre a figlia, forse scritte col lapis in quadernetti ormai persi.

Poi, all’improvviso, appare una prima edizione de “La Cuciniera Genovese” (pubblicata in maniera definitiva nel 1863 e successivamente aggiornata, ma preceduta da alcuni volumetti con lo stesso titolo attorno al 1859) curata da G.B. Ratto e, quasi contemporanemente, Emanuele Rossi pubblica “La vera Cuciniera Genovese”, quasi a dire (a dire il vero lo dice) che quella del Ratto è incompleta e raffazzonata. Ovviamente non è così, entrambi i libri ci danno, finalmente, uno spaccato di come si mangiava a Genova con qualche puntata anche nelle Riviere. Molte ricette si sovrappongono, altre variano anche in maniera considerevole.

Entrambi i libri, però, fotografano una cucina di magro, quaresimale, capace però di grandi piatti, ancor oggi attuali, capaci di dare grandi emozioni. Come non citare, ad esempio, la splendida ricetta del Cappon magro, sontuosa insalata che mescola pesce, crostacei, molluschi alle croccanti verdure degli orti, all’epoca coltivati in Val Bisagno (non a caso “besagnini” è il termine ligure per definire ortolani e fruttivendoli), e che dribblava gli obblighi di non mangiare carne nei giorni di penitenza del quaresimale calendario religioso. Poi lo stoccafisso, le calde buridde di questo pesce che vive in mare e si esalta con l’olio extravergine della Liguria, magari accompagnato da un buon bicchiere di Rossese di Dolceacqua. Andiamo avanti.

Da quei primi ricettari si apre un mondo fatto di gourmet e scrittori che, nel corso di meno di duecento anni, daranno alle stampe decine di libri, non solo ricettari ma anche di storia della cucina e del cibo. Un pensiero va a Giovanni Rebora, storico della civiltà materiale, docente universitario che ha scritto volumi fondamentali per scoprire la storia del cibo, ligure soprattutto, ma non solo. Tra i libri che meritano una citazione, due sono stati stampati a Savona dall’editore Sabatelli: quello del marchese Giuseppe Gavotti dal titolo “Cucina e libri di Liguria” (dove si trova la ricetta dello stesso autore, la Trippa alla Gavotti) e quello che racconta i piatti del cuoco (se lo si fosse chiamato chef vi avrebbe preso a “mascate”…) Ferrer Manuelli, l’Oste di Prua, dal titolo “Pesto e Buridda”. Ecco, proprio questo libro, ristampato pochi anni fa, riesce a regalare la vera cucina di mare della Liguria, forse un po’ dimenticata dai primi ricettari. Perchè i liguri sono uomini di terra e il mare, per loro, è solo un’autostrada per i commerci.

 

A La Gastronomica: BAGNUN D’ANCIÖE, Osteria Da Ciâssa Növa; LUMACHE DELLA TRADIZIONE, Ristorante Il Vecchio Cuoco; TONNO A SCABECCIO,  Osteria Trattoria Locosteria; CAPPON MAGRO, La Taverna Del Pirata; TRIPPE MARINATE ALLA GAVOTTI, Osteria Da Oride; CÖA PINN-A (CODA DI BACCALÀ RIPIENA), Trattoria Dei Caruggi; CONIGLIO ALLA LIGURE, Ristorante Porto Pigoggiu; TORTINO DI ACCIUGHE, Ristorante Quelli Da Pria;  CIMA ALLA LIGURE, Ristorante Al Castello; TOTANI RIPIENI Cucina e Arte Julivert

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...