Le “scarpette”, verdure ripiene che sanno di Liguria

Mannaggia alle ciliegie! Lo dico perchè una tira l’altra, ma certo non sono le sole. In Liguria, per dirne una, le verdure ripiene sono irresistibili, capaci di sfamare, mai di saziare, tanto sono buone! Melanzane, zucchine, peperoni, cipolle (a mio avviso le migliori, ma de gustibus…), fiori di zucca diventano una vera eccellenza gastronomica, una esperienza di gusto!

La loro storia, come gran parte delle ricette liguri, non è particolarmente antica, certo è sapienziale, le dosi sono “ad occhio”, le verdure (e il ripieno) cambiano da zona a zona, da famiglia a famiglia, da epoca ad epoca. Le melanzane, ad esempio, arrivano in Italia nell’Alto Medioevo, i peperoni dalle Americhe, le cipolle poi…Nel 1862, in ogni caso, le verdure ripiene vengono codificate ne La cuciniera genovese di G.B. e Giovanni Ratto, il primo ricettario conosciuto, riconosciuto e pubblicato con i piatti della cucina genovese (non ancora ligure). Parla di melanzane, zucchine e cipolle ripiene. Il ripieno prevede la stessa polpa delle verdure che saranno poi messe in forno, funghi, freschi o secchi, rosolati, cacio parmigiano, quagliata o prescinseua, uova, sale, poche spezie (tradotto, pepe), origano e pangrattato. Oggi quella ricetta è cambiata, i funghi sono quasi scomparsi, l’origano è stato sostituito dalla “persa”, l’odorosa maggiorana, si è aggiunta la patata bollita e raffreddata, la prescinseua è stata sostituita dalla ricotta. Un altro ripieno, più grasso, più vicino al Levante, terra di confine con la “grassa” Emilia, prevede mortadella o prosciutto cotto.  E alle verdure della Cuciniera genovese è stato aggiunto un fiore, il fiore di zucca, della “trombetta” della Riviera ligure, un tempo vanto di Alassio, oggi diventata eccellenza della Piana di Albenga. Il nome cambia da zona a zona, “scarpette” nella Riviera savonese, “sciue pinne” nell’estremo Ponente e via dicendo. Le foto, dell’amica Lorenza Giudice, fanno venire voglia di mangiarle, tiepide o fredde. Ottime come aperitivo, come antipasto, come secondo. Si abbinano con una Bianchetta genovese o una lumassina del Savonese.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...