Una cucina povera, penitenziale, quaresimale, è stato detto e ridetto a proposito della cucina ligure. Quindi una cucina senza zucchero, senza dolci? No, non proprio, i dolci c’erano (e che dolci!), solo erano fatti con quel poco che si aveva, spesso usando il miele al posto dello zucchero, evitando il burro (poco), e puntando sulle uova, sulle noci, le nocciole, i pinoli (un tempo non si vendevano in oreficeria…).
Così, uno dei dolci delle feste, diffuso a Genova, ma con piccole varianti anche nel Ponente, usa le uova (il rosso per la crema, il bianco per essere montato a neve, come si dovesse preparare una meringa, ma vedremo che non è così), zucchero, latte e, oggi, cacao. Sono le sciumette, dolce della festa delle Alpi Liguri, che Genova ha esportato in città. Ricetta semplice, si montano gli albumi, a cui si è aggiunto un po’ di zucchero o miele, a neve e si poggiano, gentilmente, in una pentola dove bolle il latte, pochi secondi e queste “nuvole” saranno pronte per essere adagiate sulla crema fatta con i tuorli o, se i tuorli sono serviti per altre preparazioni, su un letto di miele e frutta secca. Un tempo, chi poteva, le spolverava di cacao, altrimenti erano spolverate di allegria, forse anche meglio. Una ricetta che ricorda “L’isola galleggiante”, l’ìle flottante, della cucina francese (la vulgata dice l’abbia inventata Escoffier, ma di questo non c’è certezza). La differenza è che la ricetta francese prevede sia l’albume montato bollito nel latte, sia lo stesso albume in forma di meringa, che viene poi sistemata su un letto di crema inglese. Escoffier ha copiato la cucina bianca? Difficile, non impossibile. A Vendone le “sciùmme” sono chiamati anche “sbruffi de neve”, e hanno come variante l’amaretto sbriciolato, ricetta che, pur avendo ricevuto la De.Co. (Denominazione Comunale) è sicuramente più recente delle sciumette nate sulle Alpi Liguri. Come sempre proviamo ad abbinare un vino del territorio, direi un Pigato passito, ma se le finanze lo permettono anche uno sciacchetrà delle Cinque Terre, un bicchiere di caldo, salino e dolce gusto di Liguria.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
