Le storie della piccola pesca della tradizione ligure in un libro presentato a Noli

Si intitola “Pesce. La piccola pesca e la sua cucina” il libro, edito da Slow Food Editore, nato da un’idea del fotografo Davide Gallizio, e scritto da Angelo Surrusca, ANtonio Puzzi e Antonio Attorre. E’ stato presentato martedì sera al Ristorante Nazionale di Noli,  base logistica della troupe in occasione della loro tappa in cui é stato realizzato il materiale fotografico e sono state raccolte testimonianze da parte dei pescatori locali per la stesura del libro. Una parte significativa del contenuto del libro è proprio dedicata alla piccola pesca del golfo di Noli,  e alla realizzazione di piatti a base di pesce locale. La Liguria è presente anche con la Tonnarella di Camogli, Presidio Slow Food come Noli.

Un libro che racconta volti, storie, esperienze, spesso dimenticate, spalancano lo sguardo su un mondo antico come quello che ruota intorno al pesce e terminando a tavola con il meglio della cucina regionale marinara italiana. Un libro per conoscere più da vicino un universo affascinante. Un viaggio lungo le coste italiane attraverso fotografie d’autore alla scoperta delle piccole comunità di pescatori che raccontano le difficoltà e i segreti del loro lavoro. Dal pescato si giunge poi alla tavola con il meglio della cucina regionale marinara. Il tutto mettendo in risalto i temi forti di Slow Food: rispetto del mare, sostenibilità della pesca e tecniche di cucina tradizionali, rispettose della materia prima. Il capitolo su Noli, ad esempio, ha come guida per gli autori “Marcos”, un ragazzone con madre nolese, che a 17 anni si è imbarcato sulla barca (piccola) dello zio e non ne è più sceso. “Meglio guadagnare meno e fare quello che piace piuttosto che essere obbligato a fare altro per i soldi”, la sua filosofia. La stessa che muove i suoi colleghi della Cooperativa Deferrari di Noli e i “cugini” pescatori della Cooperativa di Camogli. Il pesce è sempre meno, di taglie inferiori, la burocrazia complica la vita, ma i pesci pescati con le antiche reti hanno un sapore diverso di quelli pescati dai grossi pescherecci o, addirittura, catturati con le idrovore. Nel libro di Surrusca c’è tutto questo.

A valorizzare il pesce del Mar Ligure, a Camogli come a Noli, un manipolo di ristoratori che sanno lavorare anche il pesce povero con maestria. E’ il caso, a Noli, dello chef stellato Giuse Ricchebuono, che non solo ha dettato alcune delle ricette presenti nel libro, ma anche il menù della cena di presentazione, organizzata in maniera impeccabile dallo staff dello chef (per una sera guidato dalla moglie Alessia a guidare i tempi, e dai giovani, bravissimi collaboratori in cucina e in sala) e dalla Condotta Slow Food di Savona e Noli guidata da Vincenzo Ricotta. 

 Il menù prevedeva  Cappon Magro; Acciughe marinate, ricotta di pecora e salsa all’alloro; Tortello di totanacci con il ciuppin; Baccalà e fagioli di Conio; Panera. Ottimi gli abbinamenti con i vini, il Mataossu di Sancio (una sicurezza) e il Pigato di Cascina San Sebastiano di Alassio, a me sino a martedì ignoto, ma devo dire di grande freschezza ed equilibrio.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...