Le ventre di Alassio conquista Milano con il giovane Giacomo Gaibisso

La Prima Fiera Alassio De.Co. Street Food non solo ha registrato uno straordinario successo di pubblico, con numeri importanti e grande entusiasmo e apprezzamento, ma ha messo sotto i riflettori i piatti della tradizione alassina, sdoganandoli dalle sagre di riferimento, promuovendoli ad eccellenza, perfetti per qualsiasi tavola e menù. La prova arriva dal Festival della Gastronomia, la nota kermesse enogastronomica riservata ai giovani chef rigorosamente under 30 che si è svolta alla fine di novembre a Milano.

Giacomo Gaibisso della Locanda dell’Asino ad Alassio, classe ’94, in una delle numerose prove  ha fatto saltare il banco con il punteggio di 98/100 mettendo tutti d’accordo, giurati, giornalisti e chef stellati, proponendo un piatto tratto dalla tradizione ligure più profonda. “Per l’esecuzione del piatto da presentare al concorso – spiega lo stesso Giacomo – ho pensato a un movimento che fa parte delle radici della nostra terra ligure e oggi quasi del tutto scomparso. Mi riferisco alla partecipazione attiva e indissolubile dei tonnarotti liguri e in particolare alassini alle mattanze siciliane e soprattutto sarde della pesca del tonno e quindi tutti i riti e le usanze che ne conseguono e che, in piccola parte, ci sono state tramandate anche attraverso la cucina”. Come avrete inteso si parla di quella ventre che, con tutti gli onori,  è entrata a far parte dei prodotti De.Co del Comune di Alassio. A dire il vero Giacomo ha preparato anche un piatto di terra, legato alla transumanza, tipica di alcune delle valli del Ponente ligure, a base di erbe spontanee, prescinseua e bruss.

“L’obiettivo – aggiunge Giacomo – è stato quello di far conoscere a una platea più vasta queste tradizioni che vanno scomparendo, facendo notare che in Liguria oltre al pesto, la focaccia, la farinata, il cappon magro e tutte le altre leccornie utilizzate in più larga scala, esiste anche un “dark side” di tutto rispetto. La difficoltà è stata invece quella di adeguare gusti molto decisi a un gusto più attuale cercando di creare piatti “pungenti” ma equilibrati”. Giacomo si è piazzato al 4° posto, a un solo punto dal terzo classificato: un risultato di tutto rispetto, anche visto la giovane età. Un segnale forte per il movimento che sta crescendo intorno ai nostri sapori, alle nostre tradizioni

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...