Lo chef alassino Massimo Viglietti resta a Roma, ma la sua Stella Michelin cambia strada…

Massimo Viglietti, alassino, 60 anni, da anni stellato Michelin, lascia dopo 6 anni la guida del Ristorante Achilli al Parlamento (uno dei migliori locali di Roma, frequentato, tra l’altro, anche dal premier Conte che ha voluto Massimo Viglietti nelle cucine di Palazzo Chigi durante la visita di Macron), per restare a Roma, ma in un nuovo format di ristorazione. 

Una nuova sfida per lo chef con cresta e orecchino, amante del rock e di Corto Maltese, una vita a scrollarsi di dosso “l’essere figlio di Silvio”, tra i primi stellati in Liguria con il suo Palma ad Alassio, legato ad Alassio da un amore enorme e non sempre ricambiato… Massimo salpa, come il suo mito a fumetti, verso un’altra storia, non entrando in una Corte Sconta detta Arcana a Venezia, ma incontrando Onorio Vitti, erede di una storica famiglia di operatori delle ristorazione romana. In piazza Cavour, quartiere Prati, Vitti da anni ha aperto il Taki, ristorante di cucina giapponese di altissima qualità. Una delle tre sale del locale diventerà il regno dello chef ligure (un aspetto da burbero, ma in effetti solo un ligure con radici piemontesi), da sempre alfiere della contaminazione. Il format è particolare, un tavolone davanti alla cucina a vista, qualche tavolino più appartato nelle salette, una cucina che mischierà i piatti di Massimo con quelli del Taki giapponese, con contaminazioni tra vino e sakè. “Per uno chef è importante avere degli stimoli nuovi, nuove sfide. Il mio essere fuori dagli schemi non mi impedisce di essere un professionista serio, ma con ancora tanta voglia di divertirsi in cucina”, ha sempre sostenuto Massimo, che in privato si definisce, come diversi colleghi appassionati, “bruciapadelle”. L’apertura è prevista a fine aprile, i lavori per preparare cucina e sala fervono a ritmi incessanti, del resto è da un anno che il progetto prende forma. Massimo, “avventuriero”, nel senso prattiano del termine, del gusto e della ristorazione, da buon ligure parla poco: “Diciamo che anni fa avevo immaginato di superare il menù nei ristoranti gourmet. Non voglio fare il fenomeno, cosa che non sono, ma oggi molti colleghi il menù lo hanno abolito, vieni al ristorante per fare una esperienza di gusto. Senza voler fare il bastian contrario a tutti i costi, oggi torno al menù, ma non nel senso classico. Al Taki ci saranno quattro proposte con 5 o 6 portate, proposte uniche, unite da un senso territoriale e sensoriale”, racconta. Traduzione: un menù territoriale, con piatti laziali rivisitati dalla fantasia e dalla tecnica di Massimo (dall’amatriciana alla gricia che per lui significa raviolini conditi con una riduzione di guanciale, il Paradiso, insomma…), dalla proposta di mare a quella di terra sino alla fusion, sempre con piatti indimenticabili e non riproponibili nelle cucine casalinghe. Il costo varia, dai 120 ai 180 euro a proposta, dolci esclusi (anche in questo caso molte proposte, con scelta e costi differenziati a seconda del numero di assaggi). Buon vento, Massimo, curiosi di fare un viaggio a Roma a maggio, quando avrai già preso il largo per questa nuova avventura…

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...