Lo chef Giuse Ricchebuono insegna il cappon magro per la prima “sagra stellata” a Sant’Ermete

Un maestro stellato per una sagra stellata. Giuseppe “Giuse” Ricchebuono, stella Michelin al Vescovado di Noli, molto vicino al mondo Slow Food, ha insegnato alla squadra i cuoche e cuochi della Sms Diritti e Doveri di Sant’Ermete, frazione collinare di Vado Ligure, la sua interpretazione del “cappon magro”. Giuse è di Sant’Ermete, suo nonno è stato, primi del ‘900, il primo presidente della Sms (per i più giovani, non è un messaggino, ma una Società di mutuo soccorso), e il ritorno (per la verità mai partito, abita ancora a Sant’Ermete) dell’enfants du pays, è per una vera novità: la prima sagra stellata della Liguria.

Significa che il 15 e 16 giugno, per la Sagra dei Piatti Liguri, ci sarà anche il “cappon magro” stellato di Giuse Ricchebuono. Così, questo pomeriggio, lo chef ha insegnato a fare la salsina, a lavorare le verdure, patate, carote, zucchine, barbabietole, broccolo e via dicendo, pesci (gallinelle) e crostacei, uova sode, per dare forma alla “regina delle insalate”, un piatto “quaresimale” che voleva dire sfarzo anche quando la carne era bandita. Ipocrisia allo stato puro, insomma, ma di grandissima bontà. Ora le cuoche e i cuochi hanno una settimana per impratichirsi e sabato 15 e domenica 16 giugno il Cappon Magro di Giuse sarà inserito nel menù insieme alle altre pietanze, ovviamente non a prezzo di sagra, ma ben più basso di quel che vale.

Dalle 19 di sabato i ragazzi del borgo inizieranno a servire. Domenica è prevista l’apertura sia a pranzo che a cena. Oltre al Cappon Magro la Sms Diritti e Doveri proporrà piatti classici della tradizione ligure come la trenette al pesto, le tagliatelle al sugo di coniglio, i ravioli, il coniglio alla ligure, la panissa …. e anche il vino ligure sarà protagonista con il Pigato e il Rossese della Cantina Punta Crena di Varigotti.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...