Lo zafferano può diventare una eccellenza di Albenga

Potrebbe diventare il “quinto di Albenga”, assieme a pomodoro cuore di bue, zucchina trombetta, asparago violetto e carciofo spinoso: è lo zafferano, spezia che arriva dall’Oriente, che Daniele Calvi, imprenditore agricolo e turistico di Albenga, sta coltivando con successo nella sua azienda agricola (non a caso chiamata Lo Zafferano) dopo averlo studiato a fondo per più di 5 anni.

 

Spiega Calvi: “La Piana di Albenga, famosa per la coltivazione di primizie quali il carciofo spinoso, l’asparago violetto ed altri ortaggi di nicchia, ora è dedicata principalmente al florovivaismo intensivo che con l’aiuto della meccanizzazione ha raggiunto produzioni dai grandi numeri in gran parte destinate all’esportazione. Considerando che le superfici delle aziende ingaune medie sono molto modeste la coltivazione dello zafferano può essere presa in seria considerazione in quanto può essere praticata su piccole superfici e necessita di una manodopera specializzata concentrata in un breve periodo dell’anno, l’autunno”. Prosegue l’imprenditore: “Per questa ragione ho testato personalmente 5 anni fà, iniziando con poche decine di bulbi, la possibilità di coltivarlo e i risultati sono stati più che positivi. Il processo di produzione richiede un grande impegno di lavoro manuale e non può essere meccanizzato, ha un calendario che impegna in modo pressante per brevi periodi dell’anno e richiede operatori attenti e scrupolosi. E’, insomma, un processo che mal si addice alla grande azienda e comunque a criteri produttivi di tipo industriale quindi adatto alla piana ingauna”.

Dopo 5 anni di sperimentazione Daniele Calvi ha prodotto più di 3 mila bulbi che quest’anno hanno dato il primo raccolto da commercializzare. “Ad agosto trapianteremo i bulbi in un nuovo campo con un aumento del 30 per cento della produzione, con più di 4 mila bulbi a dimora. Lo zafferaneto, infatti, deve essere spostato ogni 3 anni per dare tempo al terreno di ricreare i nutrienti”, spiega Calvi. Un grammo di zafferano costa al pubblico anche 30 euro, ma bisogna tenere presente che per fare un grammo di spezia occorrono ben 150 fiori. Dal punto di vista botanico lo zafferano (dall’arabo za’faran) è il Crocus sativus, originario dell’Asia Minore, bulbo già citato dagli egizi, con potenti qualità antiossidanti e proprietà farmacologiche importanti nell’abbassamento della pressione e nella riduzione di colesterolo e trigliceridi. La sua importanza gastronomica è  riconosciuta da secoli, non solo nel risotto ma anche nei dolci, per aromatizzare formaggi e in mille preparazioni.

Daniele Calvi spiega come coltivare i bulbi: “Le file devono essere distanti tra loro almeno 40 cm, la distanza dei bulbi di zafferano su ogni fila è di almeno 5 centimetri,la profondità per piantare i bulbi è di 15-20 centimetri. Il terreno non deve essere argilloso. I bulbi devono essere piantati durante il mese di agosto. Verso la fine di settembre inizia la fase vegetativa della pianta, lo zafferano emette le radici e agli inizi di ottobre spuntano le prime foglie dal terreno. Verso la fine di ottobre iniziano a germogliare i primi fiori dello zafferano, di conseguenza in novembre avviene la raccolta.I fiori si aprono nell’arco delle 24 ore. Nelle prime ore dell’alba, senza superare le 10 del mattino, i fiori dovranno essere delicatamente raccolti per evitare la completa apertura del fiore e la conseguente rottura dello stimma. La fioritura dura all’incirca 15 giorni, l’unica fase impegnativa di tutto il processo di coltivazione dello zafferano. Finita la raccolta del giorno, lo stimma deve essere staccato dal resto del fiore con cura e professionalità.Una volta essiccato per la conservazione a una temperatura di 45 gradi,  acquisirà il caratteristico colore rosso e aroma che lo caratterizzano. Lo zafferano non teme il gelo, necessita di poca acqua, non teme nemmeno la siccità, non richiede irrigazioni, soffre invece i ristagni idrici che possono far marcire i bulbi. Credo che, proprio per questo, le aziende agricole di Albenga potrebbero dedicare una parte dei loro terreni a questa coltivazione, una fonte di reddito e di prestigio per la Piana”.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...