La vetrata è sempre quella, rassicurante, appoggiata dolcemente alle mura medievali di Villanova d’Albenga, poco distante dal monumento alla “Donna delle violette”, profumato simbolo del borgo. Non appena la porta si chiude, però, si entra in un altro mondo, quello della “nuova”, ristrutturata, calda e accogliente Locanda Barbacana, scrigno di gusto (e oggi anche di accoglienza) all’interno delle antiche mura. Il contrasto del bianco e nero infonde serenità ed invoglia ad assaggiare le “certezze” che escono dalla fantasia di chef Michele Cammarata alla guida della cucina.
Già, la cucina. Avevamo lasciato la Locanda Barbacana a fine estate, prima della ristrutturazione, con fornelli e forni relegati in un angolo, la ritroviamo ampia, spaziosa, completa di apparecchiature che spaziano dalla griglia agli abbattitori, dai forni ai fuochi modernissimi. La “vecchia” Locanda Barbacana, grazie all’acquisizione del magazzino adiacente, è raddoppiata all’interno, non solo con la nuova cucina, ma anche con eleganti tavoli e servizi finalmente all’altezza della qualità dei piatti. Rinnovata e potenziata anche la cantina, con molte etichette liguri di gran pregio (spiccano i vini di Alessandri di Ranzo), assieme a interessanti etichette piemontesi e qualche bollicina di valore. La veranda, sino allo scorso anno utilizzabile solo in primavera e autunno, è ora una vera sala da pranzo, elegantemente informale.
Quella che è rimasta eguale è la fantasia e la bravura che chef Michele mette nei piatti, un mix calibrato di tradizione e innovazione. Il menù varia a secondo del mercato, della stagione, della fantasia, ma in carta ci sono sempre le sue ricette migliori, qualche grande classico, e un menù degustazione che vale il viaggio. In sala, come sempre, la regina è Cristina, sempre sorridente, sempre disponibile a raccontare i piatti che escono dalla cucina.
Alcuni dei nuovi piatti studiati da Michele nei quattro lunghi mesi di forzato stop per ristrutturazione sono sorprendenti. A cominciare dalla semplicissima bruschetta con un po’ di pomodoro e… un’oliva sferificata, quasi una caramella che in bocca esplode in tutto il suo sapore di Liguria! Le polpettine di manzo, fritte e servite con pomodoro e carciofi fritti rimandano ai sapori dell’infanzia, forse un po’ più delicati, visto che le mamme (almeno la mia) le profumava un po’ troppo di aglio. Altra esplosione di sapore il tramezzino grigliato con salmone affumicato, bacon, mela verde, dove l’affumicatura è smorzata dalle salsine “inventate” da Michele, mentre la mela pulisce la bocca dall’untuosità del salmone. Una persona normale, a pranzo, potrebbe anche fermarsi qui, ma noi abbiamo assaggiato anche i tonnarelli fatti in casa (la pasta fresca fatta da Laura è una bella novità) con ragout di agnello, equilibrati e buonissimi. Ottima e golosa, nella sua semplicità a torta alla crema, mentre il caffè, come sempre, è quello della moka, una chicca. Per chi ama la carne, Michele non ha dimenticato la sua passione di “grigliatore” e così, nell’ampia griglia posizionata nella nuova cucina, propone anche carni frollate di grandissima qualità. Ultima, ma non ultima novità, la panificazione, fatta in casa, con pane molto buono, ma soprattutto grissini friabili e saporiti!
In conclusione, la Locanda Barbacana ha cambiato look, ma per fortuna non ha cambiato la filosofia di cucina che ispira Michele…
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…