L’ulivo ha disegnato il paesaggio ligure

Gli antichi Liguri conoscevano l’olio, prodotto nelle colonie greche in Italia e commercializzato dagli Etruschi, e lo usavano soprattutto come liquido per illuminare. Una delle prove provate del commercio dell’olio in età romana è il relitto della nave romana affondata al largo dell’Isola Gallinara con migliaia di anfore che portavano olio e vino. Parte delle anfore, per chi fosse interessato, sono esposte nel Museo navale romano ad Albenga. Ma torniamo all’olivo e all’olio.

Dalla prima spremitura delle olive di varietà («cultivar») locali, ovvero Taggiasca, Lavagnina, Razzola, Pignola, Colombaia, Carparina, Rossese, Lantesca, Merlina e Mortina nasce l’olio extravergine di oliva ligure. Documenti medievali, attorno all’anno 1000, parlano di rinascenza dell’olivicoltura. L’olio è fondamentale per l’illuminazione e, con il cristianesimo, ha un rinnovato valore sacrale. In Liguria la coltivazione rimane a lungo marginale rispetto a vite, frutta, seminativi. Genova controlla progressivamente gran parte della Liguria: la Superba ha necessità di vino ed olio e sostiene quelle produzioni nelle Riviere, a Ponente ed a Levante. Benedettini e Cistercensi selezionano varietà e diffondono l’olivo e l’olivicoltura, i molini da grano e da castagne diventano anche frantoi, la produzione d’olio cresce e cambia il paesaggio della Liguria, lo terrazza con le fasce. L’olio serve per illuminare, per l’alimentazione, per la conservazione di cibi, per lubrificare, per la cosmesi e la medicina e soprattutto per lavorare la lana. I residui di lavorazione servono per la produzione del sapone, per il riscaldamento. Nel XIX secolo, nel ponente ligure e ad Imperia soprattutto, nascono le grandi aziende capaci di produrre in quantità importanti e di esportare, grazie all’emigrazione ligure, anche oltreoceano, in coloratissime lattine di banda stagnata. Oggi l’olio ligure è ai vertici della cucina di qualità in tutto il mondo, utilizzato da chef stellati e non, grazie anche al lavoro di produttori sapienti e consapevoli che hanno saputo diffondere il valore e uso dell’Olio DOP Riviera Ligure.

A La Gastronomica: Taste experience “A filo d’olio” venerdì 31 agosto, ore 20,30, degustazione tecnica guidata di extravergine a cura di Oleificio Polla Nicolò. A seguire pinzimoLio di stagione con selezione di oli liguri e bicchiere di vino del territorio in abbinamento

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...