Marco Sacco conquista la Riviera con i suoi piatti e la sua classe

Marco Sacco e Stefano Pezzini

La chiusura è stata col botto, e non poteva essere altrimenti. Marco Sacco, due stelle Michelin nel suo ristorante Piccolo Lago a Mergozzo, specchio d’acqua che confina col lago Maggiore, ha stupito con i suoi piatti i partecipanti all’ultimo appuntamento con le Cene stellate organizzate all’Enoteca regionale della Liguria, sede di Ortovero, dal Consorzio Vite in Riviera guidato da Massimo Enrico.

Un a persona riservata, educata e, soprattutto, appassionata del suo lavoro, della ricerca delle materie giuste, della sperimentazione, certo, senza però dimenticare da dove si è partiti. Lo si capisce subito, appena seduti a tavola, quando lo chef racconta i quattro piatti che saranno serviti, con la consueta bravura e professionalità, dagli studenti dell’Alberghiero Migliorini di Finale Ligure: “Conosco la Liguria, come ogni piemontese appena posso scendo per una giornata al mare. Avete grandi eccellenze, dalle verdure al pesce, anche se io preferisco quello di lago, trota soprattutto. Nei piatti che presento ci sono, rispetto alla tradizione, cotture diverse, consistenze diverse, lavorazioni diverse. La trota, ad esempio, è cotta a lungo a 45 gradi per evitare che la sua carne diventi stopposa, nel dolce ho usato, come protagonista, un asparago cotto sottovuoto con sciroppo di zucchero, il tutto per dare nuove sensazioni ed emozioni”, racconta. Il suo legame con la Liguria, la Riviera, nasce tanti anni fa quando, prima di prendere in mano la guida del ristorante di famiglia, è stato campione di windsurf.

E veniamo ai piatti.  Dopo l’aperitivo preparato dagli chef Mario De Marchi e Antonio Setaro con le ricette di chef Fabrizio Piri Barontini con farine di lenticchie, ceci, cereali e legumi (bagnato da una splendida Bianchetta del Tigullio e un grande Vermentino di Lombardi), si inizia con una zucchina trombetta cotta a freddo (in pratica messa sotto sale e zucchero per diversi giorni), gel della sua acqua e caviale di trota, un piatto strano, con la zucchina che cambia completamente sapore, mentre la quenelle di trota è morbida e sapida. Ottimo l’abbinamento col Vermentino di Lombardi, del resto in questa serata il connubio cibo-vino è dettato dal “maestrone” Augusto Manfredi, sommelier Ais (hanno curato la mescita dei vini). Il primo è sontuoso, forse il migliore (e stilare classifiche, in questo caso, non è facile) tra quelli proposti nelle quattro serate: bottoni di zucchina trombetta e spuma di Bettelmatt, con il rischio che il formaggio coprisse la verdura. Non è così, la mano dello chef si sente eccome, sposa in maniera armonica i sapori e, dopo l’ultimo bottone, resta solo il rammarico non ce ne sia un altro nel piatto…il Pigato di Anfossi, Bastia d’Albenga, pulisce la bocca creando ulteriori emozionanti sapori. Più difficile la trota, salsa di ribes e prato d’asparago violetto d’Albenga, la consistenza della trota crea stupore, quasi una crema, la salsa di ribes da molta acidità, abbinare un vino è arduo, il vermentino di Cascina Praiè, splendido in tante occasioni, fatica a fidanzarsi col piatto. Si chiude con l’asparago dolce, una sorpresa dedicata solo a chi ama emozioni inconsuete, lo stupore diventa quasi estasi con l’abbinamento al Moscatello di Taggia passito firmato da Podere Grecale.

Tra i partecipanti all’ultima serata stellata, accolti con la consueta simpatia da Gianni Boffredo, l’assessore all’Agricoltura Stefano Mai, il presidente dell’Enoteca regionale della Liguria Marco Rezzano, lo storico enogastronomo ligure Virgilio Pronzati, il critico gastronomico Luigino Filippi, l’enogastronomo, fondatore di Golosaria, Paolo Massobrio, il sindaco di Diano Marina Giorgio Chiappori, che tra qualche settimana, dal 25 al 28 aprile, raccoglieranno il testimone delle stelle Michelin con Aromatica.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...