Da 39 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Mazzancolle in pan pepato su puré all’anice stellato e machetto di acciughe salate
Ingredienti per 4 persone: 8 mazzancolle grandi, pane bianco grattugiato, un uovo, sale e pepe nero macinato fresco
Per il puré: 1/2 kg di patate medie, poco sale, olio evo, bisque di mazzancolle, anice stellato.
Per il machetto: 8 acciughe sotto sale, olio evo.
Preparazione: pulire bene le mazzancolle e con i carapaci preparare una bisque (ricetta pubblicata su liguriaedintorni.it a Maggio 2019)
In una ciotola sbattere un uovo, salare, pepare in abbondanza ed impanare i crostacei
Per il puré: bollire le patate con la pelle, pelarle e preparare un purè in maniera tradizionale, poco saporito, sostituendo la bisque al latte, l’olio evo al burro
Per il machetto: sciogliere sul fuoco in un pentolino i filetti di acciughe sotto sale ben lavati, strizzati con olio evo fino ad ottenere una salsina liscia e ben amalgamata. A questo punto cuocere le mazzancolle in un padella antiaderente con poco olio evo a fuoco moderato da ogni loro parte affinché risultino croccanti ma non unte.
Mettere in un piatto il purè caldo, adagiarvi le mazzancolle e nappare con il machetto
“Un ricetta semplice ma stupenda parola di Chef”
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
