Musica per il palato con “Il Cala”

Nuovo appuntamento con Championship Vinyl su BRG Radio e nuovo momento dedicato a Liguria e Dintorni con la rubrica Musica per il palato condotta da Alberto “Il Cala” Calandriello.

Il coniglio è diventato uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica della Liguria. Una vera eccellenza diventata anche una ricetta “status symbol” nel film, Premio Oscar, “La Grande Bellezza” di Paolo Sorrentino.

È durante una cena del “generone romano”, infatti che Jep Gambardella, un inarrivabile Toni Servillo, svela nei minimi dettagli al cardinal Bellucci la ricetta del coniglio alla Ligure, riuscendo a scatenare la fame negli spettatori.
Le origini della ricetta sono strettamente legate alla cultura contadina di collina dell’entroterra ligure di Ponente, a cavallo soprattutto tra le province di Imperia e Savona. I profumi e i gusti della Liguria si fondono armonicamente in una ricetta antica, ma visto il grande successo che continua a riscuotere anche nei ristoranti gourmet, verrebbe da dire che siamo di fronte ad una ricetta senza tempo.
Un piatto che nasce dal fortunato incontro tra la delicata e dolce carne di coniglio con il gustoso sapore amarognolo delle olive taggiasche, il timo odoroso che nasce al confine tra olivo e macchia mediterranea, aglio di Vessalico, pinoli, noci e l’immancabile, per noi liguri, olio extravergine di oliva. C’è, in effetti, un altro elemento, ma cambia da zona in zona, da famiglia a famiglia: il vino per sfumare la carne, Rossese di Dolceacqua all’estremo Ponente, Ormeasco in Alta Valle Arroscia, Rossese di Campochiesa, se non addirittura Pigato ad Albenga e nella sua Piana. La ricetta (anzi le ricette, perchè come detto ognuno ha la sua) la si trova facilmente in ogni ricettario o sul web.
Di certo, a fare la differenza, è la pentola, rigorosamente una casseruola di coccio che andrebbe usata, dopo averla soltanto sciacquata dopo l’uso, esclusivamente per il coniglio (io ho ancora la “pignatta” di mio nonno).
Mi raccomando, il coniglio non la “levre de cuppi” cantata da De Andrè…
Per scoprire quale canzone è stata abbinata a questo piatto, ecco il link per la puntata di ieri sera:
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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...