Non è mai la stessa zuppa, sold out per la prima!

E’ partita con un sold out “Non è mai la stessa zuppa”, la rassegna dedicata alle zuppe, per la maggior parte liguri, organizzata dal ristorante e pizzeria Manè sul lungomare Cristoforo Colombo di Albenga in collaborazione con l’associazione di cultura enogastronomica Ratatuja 2.0 e il blog liguriaedintorni.it. Ai fornelli Claudio De Leo, affiancato da Orazio Messina ha preparato una sontuosa zuppa di cozze e un assaggio di cozze ripiene alla spezzina, mentre Orazio, agli antipasti, ha messo nel piatto un ottimo branda, panissa, frittata di zucchine trombette, un crostone con una buona insalata di rapa.

La serata, aperta  dal racconto sulle origini e la storia dei piatti, a cura di Stefano Pezzini, è stata accompagnata dai vini (Rossese di Albenga, Pigato e Vermentino) della cantina Deperi di Ranzo. Prossimo appuntamento venerdì 11 ottobre con la sbira, una zuppa di trippe ricca di storia che racconteremo anche da questo sito.

STORIA E RICETTE: ZUPPA DI MUSCOLI E COZZE ALLA SPEZZINA

Sono gli ultimi giorni, settimane forse, per gustare i muscoli, cozze per i non liguri. Perchè, secondo la tradizione, gli italiani “mitili” sono polposi e gustosi nei mesi senza “r”, con eccezione di settembre, soprattutto se l’estate è stata calda, come questa. Sono, in Liguria, i molluschi per eccellenza, dono del Mar Ligure che, per tircheria ligustica, non regala ostriche o vongole di grandi dimensioni. Un tempo (non secoli fa, quando chi scrive era ragazzo, Anni ‘60 e ‘70) i “muscoli” si andavano a raccogliere, attaccati dagli scogli della Riviera, oggi vengono coltivati, in maniera industriale-artigianale nel Golfo della Spezia, dove da sempre sono nate le ricette, con le cozze protagoniste, più interessanti della cucina ligure. La più famosa, forse la più buona, racconta gli scambi gastronomici tra la Liguria di Levante e l’Emilia, terre separate da un Appennino difficile e casa del brigantaggio. Solo chi ha assaggiato i “muscoli ripieni alla spezzina” può capire la grande bontà della contaminazione tra i muscoli, la mortadella, il parmigiano, l’uovo e financo il prosciutto crudo.

Il tutto impanato, rimesso nelle valve e cotto in forno diventa una bontà infinita…E questa è la prima goloseria, la seconda, più semplice, ma non per questo meno gustosa, riguarda la zuppa di muscoli (chiamatela di cozze o di mitili, se volete), dove i mitili vengono aperti in un soffritto di olio (extravergine della Riviera, sa vans sans dire), aglio di Vessalico, vino bianco (vermentino o pigato, perchè, una volta per tutte, si deve dire: il vino usato in cucina deve essere buono per fare un piatto buono), poca salsa di pomodoro (ma in questa stagione è meglio usare pomodoro fresco), e buon pane tagliato a fette, tostato e sfregato con aglio per accogliere il brodo delle cozze.

 

LE ALTRE DATE

11 ottobre sbira di trippe; 25 ottobre crema di zucca; 6 dicembre minestrone; 20 dicembre crema di spinaci; 10 gennaio zemin di ceci; 24 gennaio zuppa di cipolle; 7 febbraio bagna cauda; 27 marzo paste e fagioli; 10 aprile mescioa (zuppa tipica spezzina); 24 aprile pasta e patate; 8 maggio bagnun d’acciughe.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...