Occhione, zucchine e caramello di soia la ricetta di chef Paolo Alberelli del Doc di Borgio Verezzi

Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…

Occhione (fiamma) alla piastra con zucchine trombette, noci e  caramello di soia 

Ingredianti: Fiamna 500 gr. circa  in 4 filetti tagliati a pavé con la pelle, sale, olio evo, 400 gr. di zucchine trombette possibilmente piccole, una piccola dadolata di pomodoro fresco, 4 noci, un pochino di scalogno tagliato sottilmente, 50 gr. di  salsa di soia, 5 gr. zucchero di canna, 5 gr farina oo. 

Preparazione del pesce: Scottare sulla piastra i pavé di occhione, prima dalla parte della pelle  che dovrà  rimanere croccante. Finire la cottura in padella, coprendola con un coperchio a fuoco bassissimo, così il pesce rimarrà morbido e cotto perfettamente.

Preparazione zucchine trombette: Tagliare le zucchine e tornirle. Cuocerle in padella con olio evo, scalogno, dadini di pomodoro e noci. 

Preparazione caramello di soia: Mettere in un pentolino la soia, lo zucchero e la farina. Mescolare e caramellare sul fuoco. Lasciare raffreddare e mettere la salsina ottenuta  in un biberon da cucina. 

Disporre in un piatto piano le zucchine cotte, il pavé di occhione e nappare con la soia caramellata

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...